Γνήσια καπνιστή μπύρα του Σλένκερλα από το Μπάμπεργκ όποιο είναι παγκόσμια πολιτιστκή κληρονομία του ΟΥΝΕΣΚΟ – Ή σπεσιαλιτέ μπύρα από την Φραγκονία, η περιοχή της μπύρας στήν Βαυαρία της Γερμανίας.

Aecht Schlenkerla Rauchbier
Η αυθεντική καπνιστή μπίρα από την Βαμβέργη

Η Βαμβέργη και η καπνιστή μπίρα είναι αλληλένδετες και αχώριστες, μια σχέση, που δεν έχει μείνει χωρίς επακόλουθα. Αγαπημένος καρπός αυτού είναι το Schlenkerla: η πιο παραγωγική, πολυσύχναστη και παραδοσιακή πηγή καπνιστής μπίρας της Βαμβέργης. Πηγάζει στα σοκάκια του κέντρου της Παλιάς Πόλης από το παλιό σπίτι στην οδό Dominikanerstrasse 6, στου οποίου το Fachwerk (μεσαιωνική αρχιτεκτονική τεχνική μισόξυλου σπιτιού, όπου φαίνονται τα δοκάρια του ξύλινου πλαισίου) τα γεράνια λάμπουν το καλοκαίρι από τις κρεμαστές ζαρντινιέρες, σχεδόν ακριβώς κάτω από τον ψηλό καθεδρικό ναό. Όποιος δεν έχει προσέλθει εδώ και δεν έχει δοκιμάσει την έντονη, χαρακτηριστική γεύση της "Aecht Schlenkerla Rauchbier" ("Αυθεντική Σλένκερλα καπνιστή μπίρα"), δεν μπορεί να ισχυριστεί ότι ήτανε στη Βαμβέργη. Το "Schlenkerla" έχει γίνει εδώ και πολύ καιρό μια μαγική λέξη, ωστόσο ακόμη πολλοί δεν γνωρίζουν πώς προέκυψε αυτή η ιδιότυπη λέξη. Νονός της ήταν ο λαός της γύρω περιοχής. Ρίζα είναι η φραγκική ιδιωματική τοπολαλιά, όπου "schlenkern" περιγράφει το ιδιαίτερο περπάτημα, καθώς κάποιος κουνάει χέρια πόδια χαλαρά πέρα-δώθε, όπως όταν είναι μεθυσμένος για παράδειγμα. Έτσι λοιπόν, οι κάτοικοι έδωσαν σε έναν παλαιότερο ζυθοποιό του ζυθοποιείου το παρατσούκλι αυτό, λόγω του ιδιαίτερου περπατήματός του, ως αποτέλεσμα ενός ατυχήματος ή και ίσως από καμιά παραπάνω ιδιοκατανάλωση της μπίρας του και εγένετο το Schlenkerla. Το "-la" στο τέλος είναι χαρακτηριστική υποκοριστική κατάληξη στη φραγκική διάλεκτο. Μετά από λίγο οι κάτοικοι απλά ονόμασαν και το ζυθεστιατόριο που βρίσκονταν εκεί αιώνες, με το ίδιο παρατσούκλι. Αν και πλέον στις μέρες μας σερβίρει την μπίρα η έκτη γενιά Schlenkerla-ζυθοποιών, το όνομα παρέμεινε ίδιο. Ακόμη και στο διαδίκτυο θα βρει κανείς το ζυθοποιείο Hellerbräu υπό αυτό το όνομα και είναι συνώνυμο με το ζυθοποιείο, το εστιατόριο αλλά και το πιο σημαντικό, την καπνιστή μπίρα.

Η καπνιστή μπίρα από το "Schlenkerla" είναι μια αρκετά σκούρα, έντονα αρωματική, βυθοζύμωτη μπίρα κατηγορίας Märzen, με 13,5% πλατό, που αντιστοιχεί σε περίπου 5,1% αλκοόλ κατ'όγκο. Χωρίς αμφιβολία: Υπάρχουν πιο δυνατές μπίρες, αλλά δεν θα έπρεπε να υποτιμήσει κανείς την

Aecht Schlenkerla Rauchbier

γι'αυτό το λόγο. Μπορεί να κάνει κάποιον να κάνει "schlenkern" (να παραπατάει) αρκετά. Το άρωμά της που -όπως λέει ο γνώστης- θυμίζει φρεσκοκαπνιστό κρέας, επιτυγχάνεται με την καύση ξύλου οξιάς για την φρύξη της βύνης, του οποίου ο καπνός είναι έντονα αρωματικός και χρησιμοποιείται στο βυνοποιείο του Schlenkerla. Αφού ανακατευτεί στη βρασιά, η βύνη με εκλεκτό λυκίσκο ωριμάζει στα 600 ετών παλιά κελάρια, βαθιά κάτω από το βουνό του Stephansberg, μια μπίρα εξαιρετικά ευκολόπιοτη, ιδιαίτερα αν καταναλωθεί απευθείας στο ζυθεστιατόριο "Schlenkerla". Μια πρωτότυπη μπίρα ανάμεσα στις μπίρες, ακόμη και ανάμεσα στις βαυαρικές. Μπορείς να την πιείς στο "Altes Lokal" (Παλιό Εστιατόριο) σε ξύλινα τραπέζια που έχουν ξυθεί τόσο πολύ ώστε να γίνουν λευκά -τα οποία είναι αμαρτία να τα καλύψεις με τραπεζομάντηλα- και την ξύλινη οροφή με δοκάρια πιο σκούρα και από την ίδια την μπίρα. Μπορείς να την πιείς στον απέναντι χώρο στο "Klause" (Δομινικανό Eρημητήριο), το οποίο θυμίζει το χτισμένο το 1310 παλιό μαναστήρι των Δομινικανών, από το οποίο αναπτύχτηκε και μεγάλωσε με την απόκτησή του 1926 το ζυθοποιείο. ‘Η και πάλι μπορείς να την πιείς στον εσωτερικό διάδρομο του κτηρίου, δίπλα από ένα 500 λίτρων ξύλινο βαρέλι. Όλα αυτά είναι το Schlenkerla.

Ο γνώστης πίνει απολαυστικά αργά και σταθερά, με αντοχή και στόχο. Ξέρει, ότι η δεύτερη "Seidla" (μισόλιτρη) θα έχει καλύτερη γεύση από την πρώτη και ότι η τρίτη ακόμη καλύτερη από την δεύτερη. Πίνει την μπίρα στο πρωινό-δεκατιανό "Frühschoppen" αλλά και στο απογευματινό, συνοδεύοντάς την με ζεστό φουρνιστό αρωματικό ζαμπόν "Leberkäse" και ψωμάκι με σπόρους κύμινου "Kümmelwecken", τα οποία ο ντόπιος αποκαλεί "Kipfla". Πίνει την μπίρα με το κολατσιό του ζυθοποιού "Bierbrauervesper" (κρύο πιάτο αλλαντικών τυριών) με δυο κομμάτια από το αλλαντικό "Presssack" (αλλαντικό από κρέας, λαρδί και αίμα χοιρινού), καπνιστό κρέας και μαλακό τυρί από ξινόγαλα "Handkäse". Πίνει την μπίρα και με ψητά λευκά λουκάνικα "Bratwurst" και ξινολάχανο "Sauerkraut". Πίνει την μπίρα το βράδυ, μόνος ή με παρέα, κυρίως όμως με παρέα, γιατί η "Aecht Schlenkerla Rauchbier" σε κάνει ομιλητικό και χαρούμενο. Φέρνει κοντά τον ντόπιο με τον ξένο, όπως εξάλλου και η συνήθεια στη Φραγκονία να μοιράζεσαι το τραπέζι σου με άλλους.

"Ακόμη και αν η πρώτη γουλιά της βρασιάς μπορεί να έχει μια κάπως παράξενη γεύση, μη το αφήσεις να σε ενοχλήσει, διότι σύντομα θα συνειδητοποιήσεις πως η δίψα σου δεν ελαττώνεται, ενώ η ευεξία σου αυξάνεται εμφανώς."

Έτσι γράφει πάνω στο σουβέρ και το σουβέρ έχει δίκιο!

Παρεμπιπτόντως: Ως μία από τις δύο τελευταίες εναπομείνασες καπνιστές μπίρες που παρασκευάζονται παραδοσιακά χειροποίητα (οι ζυθοποιείες Spezial και Schlenkerla στη Βαμβέργη), η "Aecht Schlenkerla Rauchbier" είναι επιβάτης στην "Κιβωτό της Γεύσης" της Slow Food®.

Το Schlenkerla είναι ζυθοποιείο ΚΑΙ βυνοποιείο, φτιάχνει δηλαδή την δική του βύνη μόνο του.
Μέχρι και πριν την βιομηχανική επανάσταση σχεδόν 300 χρόνια πριν αυτό ήταν σύνηθες, σήμερα ωστόσο βυνοποιούν ελάχιστα ζυθοποιεία.
Η τεχνική βυνοποίησης στο Schlenkerla είναι παραδοσιακά χειροποίητη.
Η φρύξη της καπνιστής βύνης μας γίνεται σε μικρές ποσότητες σε κλίβανο ανοιχτής φωτιάς. Ο καπνός αυτής της φωτιάς εισχωρεί ομοιόμορφα στη βύνη και της χαρίζει το μοναδικό καπνιστό της άρωμα. Μέχρι την εφεύρεση των σύγχρονων βιομηχανικών συστημάτων βυνοποίησης με εναλλάκτες θερμότητας, οι οποίες λειτουργούσανε με καύση κάρβουνου, πετρελαίου ή αερίου, η βυνοποίηση με καπνό σε κλίβανο ανοιχτής φωτιάς ήταν O καθιερωμένος τρόπος. Επειδή όμως η νέα τεχνολογία είχε σημαντικά φθηνότερο κόστος από την παλιά, οι παλιοί κλίβανοι σταμάτησαν την λειτουργία τους παγκοσμίως. Ωστόσο όχι όμως στο Schlenkerla και έτσι φυλάχτηκε στο πέρασμα των αιώνων ΣΥΝΕΧΩΣ η παράδοση καπνιστής βυνοποίησης σε κλίβανο ανοιχτής φωτιάς. (διαβάστε περισσότερα...)
H καπνιστή μπίρα Schlenkerla είναι μία από τις δύο εναπομείνασες καπνιστές μπίρες που παρασκευάζονται παραδοσιακά χειροποίητα.
Οι σύγχρονες καπνιστές μπίρες παρασκευάζονται με έτοιμη βιομηχανικά παραγόμενη βύνη με πρόσθετα καπνιστά αρώματα. Υπάρχουν σήμερα μονάχα δύο ζυθοποιεία παγκοσμίως (το Schlenkerla και το Spezial στη Βαμβέργη) που έχουν διατηρήσει αδιάκοπα αυτόν τον παραδοσιακό τρόπο παρασκευής και ως εκ τούτου η καπνιστή μπίρα Schlenkerla έγινε δεκτή ως επιβάτης στην "Κιβωτό της Γεύσης" από την Slow Food®.
Schlenkerla, το ιστορικό ζυθοποιείο καπνιστής μπίρας.
Δεν είναι μονάχα το βυνοποιείο μας ιστορικής αξίας και παλαιότητας, αλλά και στα υπόλοιπα σχετικά στάδια παρασκευής και εξοπλισμού ισχύει αυτό. Βράζουμε σε παλιά χάλκινα καζάνια με την παραδοσιακή τεχνική και διαδικασία της decoction mashing (επιπλέον βράσιμο του πολτού κατά την πολτοποίηση). Η ζύμωση και αποθήκευση συνεχίζουν και είναι δύο διαφορετικές διαδικασίες σε ξεχωριστές δεξαμενές κατά την ζυθοποίησή μας. Η ωρίμανση λαμβάνει χώρο στα βαθιά πέτρινα κελάρια από τον 14ο αιώνα κάτω από το ζυθοποιείο μας. Το σερβίρισμα της μπίρας μας στο ζυθεστιατόριο γίνεται ακόμη και σήμερα από ξύλινα βαρέλια δρυός. (διαβάστε περισσότερα...)
Η καπνιστή μπίρα Schlenkerla θεωρείται ως ΤΟ κλασικό αντιπροσωπευτικό δείγμα της κατηγορίας καπνιστής μπίρας.
Το Schlenkerla διευθύνεται σήμερα από οικογένεια 6ης γενιάς και η πρώτη έγγραφη αναφορά στο κτήριο ως "Haus des blauen Löwen" (Σπίτι του μπλε Λιονταριού) έγινε ήδη από το 1405. Το κτήριο στο Stephansberg με τα υπόγεια πέτρινα κελάρια άνηκε ήδη σε ζυθοποιό από το 1387.

Συνοπτικά: Η καπνιστή μπίρα Schlenkerla είναι μια γουλιά από την ιστορία της μπίρας. Το να πιεί κανείς μια Schlenkerla είναι σαν ένα μικρό ταξίδι στον χρόνο και ουσιαστικά η Schlenkerla είναι ένα ζωντανό απολίθωμα από μια εποχή της ζυθοποίησης αιώνες πριν, η οποία έχει εξαφανιστεί από τα υπόλοιπα σημεία του κόσμου.

Δείτε επίσης: Είδη καπνιστής μπίρας | eShop | Βρείτε ένα σημείο πώλησης κοντά σας