Γνήσια καπνιστή μπύρα του Σλένκερλα από το Μπάμπεργκ όποιο είναι παγκόσμια πολιτιστκή κληρονομία του ΟΥΝΕΣΚΟ – Ή σπεσιαλιτέ μπύρα από την Φραγκονία, η περιοχή της μπύρας στήν Βαυαρία της Γερμανίας.

Η ιστορία της καπνιστής μπίρας

23 Ιουλίου είναι η Ημέρα Διαφύλαξης της Καπνιστής Μπίρας: Αυτή είναι η ημερομηνία το 1635 που δηλώθηκε η πατέντα εγκατάστασης βυνοποίησης χωρίς καπνό. Αποτέλεσμα αυτού ήτανε η επικράτηση των μη-καπνιστών μπιρών, τις καπνιστές μπίρες να παραμερίζονται ως μια σπάνια ιδιαιτερότητα. Μόνο στη Βαμβέργη το παραδοσιακό καμίνι για καπνιστή βύνη διατηρήθηκε συνεχώς και αδιάλειπτα μέχρι και σήμερα: Στο Schlenkerla ακόμη καίει η ανοιχτή φωτιά στο βυνοποιείο.
Δείτε το πρόγραμμα εκδηλώσεων της "Ημέρας Διαφύλαξης της Καπνιστής Μπίρας" στο ζυθεστιατόριο Schlenkerla.

Πολλές ιστορίες επικρατούν για την δημιουργία της καπνιστής μπίρας. Μερικές είναι γεμάτο φαντασία, άλλες πάλι μάλλον απίστευτες. Συχνά συζητιέται ο θρύλος πως, στον Μεσαίωνα, μια ζυθοποιεία στη Βαμβέργη πήρε φωτιά και η βύνη έγινε καπνιστή κατά το ατύχημα. Αντίθετα του αναμενομένου, η βρασιά με αυτήν την βύνη άρεσε πολύ στους κατοίκους και έκτοτε έγινε κοινή καθημερινή πρακτική. Αν και αστεία ιστορία, είναι μακριά από την πραγματικότητα.

Πριν βρούμε απάντηση στην ερώτηση ποιος εφηύρε την καπνιστή μπίρα, πρέπει πρώτα να αναρωτηθούμε από πότε πρωτοξεκίνησε η μπίρα γενικά.

Τεχνικό σχέδιο ενός κλιβάνου καπνιστή βύνης πριν από περίπου 200 χρόνια. Ο κλίβανος ήταν μέρος του ζυθοποιείου εκείνη την εποχή, εξ ου και ο όρος "brasserie" (το σχέδιο είναι γαλλικό). Τα βυνοποιεία εμφανίστηκαν μόνο ως ξεχωριστές επιχειρήσεις καθώς αναπτυσσόταν η εκβιομηχάνιση. Σήμερα σχεδόν όλα τα ζυθοποιεία προμηθεύονται τη βύνη τους από βιομηχανικές βύνες και δεν βυνοποιούν πλέον οι ίδιες.

Το 2018 κοντά στη Χάιφα του Ισραήλ βρέθηκε σε μια εκσκαφή ένα 13.000 ετών ζυθοποιείο, ίσως το παλαιότερο του κόσμου. Ήταν ήδη γνωστό και νωρίτερα, πως στη νοτιοανατολική Τουρκίας στο Γκιομπεκλί Τεπέ πριν περίπου 12.000 έτη υπήρχε τόπος λατρείας, όπου οι άνθρωποι ζυθοποιούσαν. Και οι δυο πόλεις βρίσκονται στην αποκαλούμενη Εύφορη Ημισέληνος, μια περιοχή σε σχήμα ημισελήνου στη Μέση Ανατολή, όπου πρωτοκαλλιεργήθηκαν πολλοί τύποι σιτηρών που έχουν τις ρίζες τους από εκεί (σημερινές περιοχές του Ισραήλ, Συρίας, Ιορδανίας, Τουρκίας, Ιράκ, Ιράν, ακόμη και της Αιγύπτου σύμφωνα με νεότερες μελέτες). Εξαιτίας αυτού εικάζεται οτι ο άνθρωπος πρώτα εκεί ανακάλυψε την μεταποίηση των δημητριακών σε τρόφιμα (ψωμί και μπίρα), καθώς και οι στοχοποιημένη καλλιέργεια αυτών - η εφεύρεση της γεωργίας και έτσι την βάση για τον δικό μας σύγχρονο κόσμο. Στους Σουμέριους και Αιγύπτιους η μπίρα έπαιξε αντίστοιχο σημαντικό ρόλο 5.000 χρόνια πριν. Αναφορές στην παραγωγή της βρίσκονται σε ιερογλυφικά και σφηνοειδή κείμενα. Φαίνεται βασικά πως για τον σκοπό αυτό μεταξύ άλλων οι δημόσιοι υπάλληλοι του Σουμέρ εφηύραν τα σφηνοειδή κείμενα, ώστε να αρχειοθετούν για φορολογικούς λόγους τις ποσότητες μπίρας και δημητριακών. Για τους Βαβυλώνιους είναι γνωστό ότι είχαν πάνω από 20 διαφορετικά είδη μπίρας. Οι Ρωμαίοι και Έλληνες επίσης καταναλώνανε πέρα από κρασί και αρκετή μπίρα.

Η βασική αρχή της ζυθοποίησης δεν έχει αλλάξει πολύ τα τελευταία 13.000 χρόνια. Το άμυλο μετατρέπεται σε ζάχαρη η οποία στη συνέχεια ζυμώνεται σε αλκοόλ από την μαγιά. Η χρησιμοποιημένη τεχνολογία ωστόσο είχε και έχει διαφορές. Οι Αιγύπτιοι δημιουργήσανε την "Μέθοδο κρύας μπίρας" (δεν θερμαίνανε δηλαδή το νερό κατά την πολτοποίηση), κατά την οποία ειδικά ψωμιά μπίρας ανακατεύονταν με κρύο νερό (και λίγα φρούτα για τα ζάγχαρα) και τα αφήνανε να ζυμώσουν. Οι Σουμέριοι από την άλλη χρησιμοποιούσαν μια μέθοδο ζυθοποίησης που έμοιαζε με την σημερινή, την "Μέθοδο ζεστής μπίρας", κατά την οποία έβραζαν τον πολτό (δηλαδή το μείγμα νερού δημητριακού). Από νωρίς είχαν καταλάβει πως, αν βλαστήσει και μετά αποξηρανθεί το δημητριακό, η ζύμωση είναι καλύτερη και συνεπώς η παραγόμενη μπίρα. Αυτήν την διαδικασία την αποκαλούμε σήμερα "βυνοποίηση".

Για την αποξήρανση των βλαστημένων δημητριακών υπήρχαν και υπάρχουν δύο διαφορετικές διαδικασίες: Ξήρανση με αέρα και ξήρανση με φωτιά (βύνη αέρος και βύνη κλιβάνου). Στην τελευταία ήταν παλαιότερα αναπόφευκτο να διαπερνά ο καπνός την βύνη και να αποκτά ένα καπνιστό άρωμα. Κλίβανοι με ανοιχτή φωτιά εκτιμάται οτι υπήρχαν ήδη από την Χάλκινη Περίοδο περίπου το 5.000 π.Χ. . Στο Bab edh-Dhra της σημερινής Ιορδανίας στη Νεκρά Θάλασσα υπάρχουν σχετικά ευρήματα. Μάλιστα σε πιο υγρό κλίμα όπως για παράδειγμα στην κεντρική Ευρώπη, ο κλίβανος ήταν συχνά ο μόνος τρόπος για να αποξηρανθεί το δημητριακό εύλογα. Στον τάφο ενός κελτικού αρχηγού του 550 π.Χ. στο Hochdorf της Γερμανίας βρέθηκε ένας τέτοιος κλίβανος μαζί με καπνιστή κριθαρένια βύνη. Επίσης, για την σωστή αποθήκευση αποθεμάτων για τον χειμώνα ήταν αναγκαίο τα δημητριακά να διατηρούνται στεγνά. Για τον λόγο αυτό, η αποθήκη προμηθειών συνδέονταν με την φωτιά (π.χ. τζάκι) του σπιτιού, ώστε ο καπνός της φωτιάς να τα κρατά στεγνά και χωρίς μούχλα μεταξύ άλλων. Μια άλλη μάλλον "παρενέργεια" του καπνού ήταν να κρατά μακριά και διάφορα τρωκτικά, ώστε να μην έρχονται και τρώνε συχνά τις απαραίτητες για την επιβίωση προμήθειες. Εκτός αυτού και η ίδια παρασκευή πολλών τροφίμων γινότανε συχνά με την βοήθεια ανοιχτής φωτιάς, οπότε η καπνιστή γεύση στα τρόφιμα ήταν πανταχού παρών, όπως λοιπόν και στη μπίρα.

Συμπέρασμα: Η ύπαρξη της καπνιστής βύνης και συνεπώς της καπνιστής μπίρας εντοπίζεται εδώ και τουλάχιστον 5.000 χρόνια και στα δικά μας γεωγραφικά πλάτη πολύ πιθανόν όλες οι μπίρες να ήτανε παλιά με καπνιστό άρωμα. Απολαμβάνετε δηλαδή με κάθε γουλιά μιας Aecht Schlenkerla Rauchbier και ένα κομμάτι του παρελθόντος!

Η φωτιά στο βυνοποιείο του Schlenkerla συνεχίζει να καίει.

Αλλά γιατί στις μέρες αναφέρεται τότε συχνά ως "Καπνιστή μπίρα Βαμβέργης"

Μετά από χιλιετίες με ελάχιστες αλλαγές στις αρχές της ζυθοποίησης, έγιναν ριζοσπαστικές ανατροπές στην Αγγλία με την επέλαση της Βιομηχανικής Επανάστασης (όπως και σε όλες τις βιοτεχνίες). Στις 23.07.1635 ο Sir Nicholas Halse από την Κορνουάλη έλαβε από τον βασιλιά Κάρολο Ι. μια πατέντα για ένα νέο είδος κλιβάνου:

"for the dryinge of mault and hops with seacole, turffe, or any other fewell, without touching of smoake, and very usefull for baking, boyling, roasting, starchinge, and dryinge of lynnen, all at one and the same tyme and with one fyre"
"για την αποξήρανση της βύνης και λυκίσκου με θαλασσινή κράμβη (λάχανο), τύρφη ή οποιουδήποτε άλλου καύσιμου υλικού, χωρίς την επαφή του καπνού, και πολύ χρήσιμο για φούρνισμα, βράσιμο, ψήσιμο, κολλάρισμα και στέγνωμα των υφασμάτων"

Από τότε και στο εξής ήταν πλέον δυνατόν, ανεξάρτητα από το κλίμα και με καύσιμο της αρεσκείας του, να παράγει άκαπνη βύνη. Κυρίως η ανεξαρτησία σε καύσιμο υλικό έκανε αυτή τη νέα μέθοδο παρασκευής πιο οικονομική από τον παραδοσιακό κλίβανο με καπνό, όπου είδη ξύλου υψηλής ποιότητας με καλό άρωμα ήθελαν και θέλουν μεγάλη προσοχή. Στη συνέχεια εκδόθηκαν κι άλλες πατέντες με επιπλέον βελτιώσεις στον νέο κλίβανο. Επιπλέον, η νέα τεχνολογία ήταν πιο φθηνή στην κατασκευή της και λιγότερο επικίνδυνη για πυρκαγιά, και οι νέοι άκαπνοι κλίβανοι εκτόπισαν στην Αγγλία μέσα σε μικρό χρονικό διάστημα τους παλιούς κλίβανους με καπνό.

Η Αγγλία ήτανε πολύ πιο μπροστά στην εκβιομηχάνιση από τον υπόλοιπο κόσμο και έτσι χρειάστηκαν ακόμη πάνω από 150 χρόνια μέχρι να λάβει η νέα τεχνολογία την θέση της στη Γερμανία. Ο Georg Sedlmayr ο πρεσβύτερος, από το ζυθοποιείο του Μονάχου Spaten Brauerei, ήταν ένας από τους πρώτους που γύρω στο 1800 άλλαξε από τον παραδοσιακό "βαυαρικό κλίβανο" (άρα και καπνιστή βύνη) στον νέο "αγγλικό κλίβανο" (άρα άκαπνη βύνη). Ο γιός του Georg Sedlmayr ο Νεότερος ήταν παρεμπιπτόντως αυτός που, με θεαματικό κατασκοπικό ταξίδι στην Αγγλία μετά το 1830, εισήγαγε λαθραία ουσιαστικές τεχνολογικές εξελίξεις στη ζυθοποίηση στο Μόναχο και έβαλε τον θεμέλιο λίθο για την σημερινή φήμη της βαυαρικής μπίρας (και επίσης έμμεσα για την μπίρα τύπου Pilsener και γενικότερα την επανάσταση της βυθοζύμωτης μπίρας). Όπως και στην Αγγλία η νέα τεχνολογία με τα χαμηλότερα κόστη παραγωγής είχε θριαμβευτική πορεία και στη Γερμανία και ήδη γύρω στο 1900 είχαν εξαφανιστεί σχεδόν όλοι οι κλίβανοι με καπνό. Όλοι; Όχι, αρχές του 20ου αιώνα υπήρχαν στη Βαμβέργη 4 ζυθοποιεία ακόμη, που παρήγαγαν καπνιστή βύνη - ο όρος "Rauchbier" (καπνιστή μπίρα) εμφανίζεται για πρώτη φορά εκείνη την περίοδο: Τα ζυθοποιεία Brauerei Polarbär (έκλεισε το 2. ΠΠ), Brauerei Greifenklau (σταμάτησε να λειτουργεί τον κλίβανο με καπνό το ΄70), Brauerei Spezial και το Schlenkerla. Μόνο οι δύο τελευταίες συνέχισαν με την παρασκευή καπνιστής βύνης και έχουν έτσι διατηρήσει ως μόνες -παγκοσμίως- την παλιά παράδοση έως σήμερα συνεχώς και αδιάλειπτα.

Μαζί με το κίνημα της craftbeer σκηνής των τελευταίων ετών επανήλθαν στην δημοτικότητα παλιά είδη μπίρας. Με το κίνητρο αυτό, τα μεγάλα εμπορικά βυνοποιεία παράγουν διάφορες ειδικές βύνες και σήμερα βρίσκονται νεότερες καπνιστές μπίρες οι οποίες έχουν παραχθεί με αυτές της βιομηχανικές βύνες αρωματισμένες με καπνιστή γεύση. Επειδή όμως έχει διατηρηθεί η παλιά μέθοδος παρασκευής με ιδιόκτητο βυνοποιείο και κλίβανο ανοιχτής φωτιάς μονάχα από τα ζυθοποιεία Spezial και Schlenkerla της Βαμβέργης αδιάκοπα μέχρι σήμερα, αναφέρεται συχνά ο όρος "Bamberger Rauchbier" (καπνιστή μπίρα Βαμβέργης).

Εξαιτίας του κινδύνου από τις νέες, πιο οικονομικές δυνατότητες παρασκευής καπνιστής βύνης σε βιομηχανικά μεγέθη να εξαλείψουν τον παραδοσιακό, κοπιαστικό και ακριβότερο τρόπο βυνοποίησης, είναι από το 2017 και τα δύο ζυθοποιεία "επιβάτες" στην "Κιβωτό της Γεύσης" από το Slow Food®.

Ένα παλιό ρητό λέει:

"Παράδοση σημαίνει να διατηρήσεις την φλόγα και όχι να φυλάς την στάχτη."

Στο βυνοποιείο του Schlenkerla ισχύει αυτό ακόμη και σήμερα κυριολεκτικά, και η φωτιά κάτω από τον κλίβανο συνεχίζει να καίει.

Δείτε επίσης: Η ιστορία του Schlenkerla