1. Titel
2. Danksagung
3. Gliederung
4. Abbildungsverzeichnis
5. Problemstellung
6. Geschichtliche Hintergründe
7. Der mittelalterliche Bierbrauer im Bild
8. Ausschankzeichen
9. Zusammenfassung
10. Ausblick
11. Literaturverzeichnis
12. Internetverzeichnis
13. Anhang: Das Hexagramm

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(Brauerei Schlenkerla)

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Diplomarbeit der TU München
Erstellt 2002 von Matthias Trum

 

Geschichtliche Hintergründe

Bevor auf die verschiedenen Darstellungen und Symbole der Brauer im Mittelalter eingegangen werden kann, muß zunächst die Geschichte des Kulturgetränkes Bier und die allgemeine Situation der Menschen im Mittelalter betrachtet werden.

2.1      Übersicht über die Biergeschichte

Die Forschungen im Bereich der Geschichte der Nahrungsmittel und damit auch des Bieres sind heute bei weitem noch nicht abgeschlossen. Mithin sind sich die Wissenschaftler über viele Details noch uneinig, so zum Beispiel wo genau - und vor allem wann - Bier von den Menschen erstmalig hergestellt und getrunken wurde. In der Literatur finden sich allein zu diesem Punkt zahlreiche widersprüchliche Angaben. Die kurze Zusammenfassung an dieser Stelle beschränkt sich von daher auf die gesicherten Ergebnisse der bisherigen Forschung.

Unstrittig ist, daß sowohl die Sumerer und Ägypter, als auch die Hochkulturen im Yangtze-Tal (im heutigen China) Bier oder zumindest bierähnliche Getränke zubereiteten. Unabdingbare Vorraussetzung für die Bierherstellung waren Seßhaftigkeit und das Wissen um die Technik des Getreideanbaus. Nach gegenwärtigen Forschungsstand war dies etwa ab 7000 v. Chr. in einigen Regionen der Erde gegeben. Von den Sumerern und Babyloniern weiß man, daß sie bis zu 20 verschiedene Biersorten herstellten. Auf den Gesetzesstehlen von König Hammurabi findet sich um 1728 v. Chr. eine Verordnung zum Bierausschank und der Bierqualität - wenn man so will, das älteste Reinheitsgebot der Welt [7] . Ägyptische Hyroglyphen beschreiben das damals übliche Herstellungsverfahren unter Verwendung von Bierbroten, die dann vermutlich über spontane Gärung - die Hefe kam aus der Luft - zu Bier vergoren wurden [8] .

Abb. 1: Wandmalerei in einem ägyptischen Grab bei Luxor,
Bierherstellung unter Verwendung von Bierbroten,
ca. 1500 v.Chr., in "Heute back ich.." , S. 9

Die Verbindung von Bäckern und Brauern, die bis in das Mittelalter Bestand hatte und in den Zünften oft zum Ausdruck kam [9] , erklärt sich durch diese historische Verfahrensweise.

Obwohl sie eigentlich Weintrinker waren, übernahmen die Griechen und Römer den "Gerstenwein" von den Ägyptern. Die Bezeichnung Zythos oder Zythus findet sich bei zahlreichen griechischen und römischen Geschichtsschreibern, so zum Beispiel Plinius und Herodot. Tacitus berichtet von einem bierartigen Getränk bei den Germanen in seiner "De origine et situ Germanorum", die am Ende des ersten nachchristlichen Jahrhunderts entstand [10] .

Im römischen Reich noch unbedeutend, wurde ab dem 6. Jahrhundert die Bierkultur von den Mönchen und Nonnen der christlichen Klöster in Europa weitergeführt und verfeinert. Auch eine Biersteuer wurde damals bereits eingeführt [11] . Der Hopfen, vermutlich schon den Ägyptern bekannt, wurde wiederentdeckt und ermöglichte eine größere Haltbarkeit des Bieres, in deren Folge es sich zu einer Handelsware entwickeln konnte. Die Kaufleute der ab dem 10. Jahrhundert aufblühenden Städte transportierten den Gerstensaft in die ganze damals bekannte Welt. Die in den Siedlungszentren auflebende Kunst bescherte der Gegenwart die ebenfalls aus dieser Zeit stammenden - nach heutigem Wissenstand - ältesten europäischen Darstellungen von Bierbrauern.

Im Mittelalter verschifften die Hanse, eine norddeutsche Städte- und Handelsvereinigung, Bremer und Hamburger Bier quer durch Europa. Trotz dieser weiten Transportwege war die Bierqualität damals lange nicht so perfektioniert wie heute. Das Wissen um die Zusammenhänge bei der Gärung und Lagerung konnte erst im Zuge des 19. und 20. Jahrhunderts erschlossen werden. Den Brauern war der chemisch-biologische Hintergrund von saurem oder schlecht gärendem Bier unbekannt. In der Folge vermuteten sie Zauberei oder göttlichen Einfluß bei der Umwandlung ihres Getränkes - ein schlechtes Gebräu entstand, wenn böse Geister oder Dämonen ihre Hand im Spiel hatten.

Durch den Niedergang der Städte und damit der Hanse in Folge des Dreißigjährigen Krieges verschob sich die Bierkompetenz innerhalb Deutschlands in den Süden nach Bayern. Das Reinheitsgebot setzte - wenn auch sicherlich damals oft übergangene - Maßstäbe für Inhaltsstoffe und Qualität des Gerstensaftes [12] . Technologisch führend waren dagegen die Engländer. Mit der Erfindung der Dampfmaschine durch James Watt und damit der Industrialisierung im 17.-18. Jahrhundert, leiteten sie eine neue Epoche in der Bierherstellung ein. Nicht minder wichtig war die aufkommende Chemie. Weniger wegen der Entwicklung von Zusatzstoffen und Reinigungsmitteln, als vielmehr durch die Schaffung mangifaltiger Analysemethoden zur Qualitätskontrolle konnte sowohl die Produktion als auch die Bierqualität bis heute stetig verbessert werden.

2.1.1      Exkurs: Historische Malzherstellung

Zeitgenössische Braubetriebe - vor allem die Großbetriebe - stellen in den seltensten Fällen ihr Malz selbst her. In aller Regel wird dieser zentrale Rohstoff bei der Bierherstellung von Handelsmälzereien erworben. Dem war nicht immer so: Schon an der Lehrbezeichnung der heutigen Berufsschulen - Brauer und Mälzer - erkennt man, daß die beiden Handwerke ursprünglich verbunden waren. Erkennbar ist dies auch am Zunftsymbol des Brauer- und Mälzerhandwerkes:

Abb. 2: Zunftsymbol der Brauer und Mälzer,
in Kunze: Technologie der Brauer und Mälzer

Neben dem Bierschöpfer und der Maischegabel befindet sich die Malzschaufel (rot markiert), und zudem Hopfenranken und Gerstenähren. In München beispielsweise übernahmen die Brauer auch für Privatleute das Mälzen, damit diese ihr Hausbraurecht ausüben konnten [13] .

Einen Malzhandel gab es damals trotzdem. Dieser florierte scheinbar so gut, daß sich der Nürnberger Stadtrat sogar genötigt sah, diesen Anfang des 14. Jahrhunderts zu unterbinden: Ez ist auch gesetz, daz man kein malz in die stat furen sol [14] . Überhaupt scheint es häufiger Konflikte zwischen Brauern und reinen Malzherstellern gegeben zu haben, da erstere oft das Recht zur Malzherstellung für sich alleine haben wollten [15] . In Landshut erreichten die Brauer beim Stadtrat, daß nur sie ein Mälzungsrecht hatten [16] .  

Man mag jetzt fragen, warum es denn überhaupt Malzhersteller gab, wenn doch die Brauer selber mälzten. Begründet ist dies im mittelalterlichen Hausbraurecht, das nach einer Bulle von Kaiser Karl IV jedem Bürger zustand [17] . So verkauften sowohl die Klöster als auch die Bauern vom Land nicht nur Gerste sondern eben auch bereits gemälzte solche, da diese einen höheren Preis erzielte.  Vor allem die geistlichen Einrichtungen profitierten vom Malzhandel im starken Maße, da sie selbst das Keimgut billig herstellen konnten ohne Löhne zahlen zu müssen. Die Städte schritten über die Jahrhunderte hinweg, oft unter Mithilfe des Papstes, immer wieder gegen dieses Verkaufsgebaren der Klöster ein, um die eigenen Steuerinteressen zu schützen [18] .

Anders als heute schroteten die Brauer ihr Malz niemals selbst, sondern mußten dieses aus steuerlichen Gründen bei städtisch kontrollierten Malzmüllern mahlen lassen [19] . Das Bier war somit doppelt besteuert: Zunächst eine Malzmahlsteuer und danach noch eine Bier- beziehungsweise Ausschanksteuer.

Nicht überall mälzten die Brauer jedoch selbst: In einigen Städten des Mittelalters, zum Beispiel in Freiberg [20] , Krakau [21] und Straubing [22] , waren Brauer- und Mälzerzunft getrennte Einrichtungen. In Freiberg findet sich sogar eine genaue Auflistung der Brau- und Malzhäuser: So gab es im 14. und 15. Jahrhundert ganze 8 Malzhäuser und 2 Brauhäuser [23] . In Abbildung 3 sieht man einige Brauerwappen teils mit, teils ohne Malzschaufel.

Historisches Bildmaterial und Darstellungen von reinen Mälzern aus dem Mittelalter konnten im Rahmen der Recherche zu dieser Diplomarbeit leider nicht gefunden werden. Einzig die Zeichnung von Hans Osterstückh (Abbildung 12) trägt explizit die Bezeichnung Brauer und Mälzer [24] .

Abb. 3: Brauer-Zunftwappen (teilweise ohne Mälzer) verschiedener Städte,
in Zunft-Wappen und Handwerker-Insignien

2.2      Biersorten im Mittelalter

Wie im voranstehenden Kapitel beschrieben wurde, ist das Kulturgetränk Bier seit Jahrtausenden mit der Menschheit verbunden. Man darf sich aber nicht täuschen lassen: Das damalige Getränk hatte mit dem, was wir heute unter Bier verstehen, relativ wenig gemeinsam. Wie in Abbildung 4 sichtbar, tranken die Sumerer und Babylonier beispielsweise ihr Gebräu noch mit Strohhalmen, da sich die Getreidereste im Bodensatz sammelten [25] .

Das Mittelalter war brautechnisch schon näher an unserem heutigen Gerstensaft. Im Nürnberger Satzungsbuch des 14. Jahrhunderts wurde angeordnet, daß Man schol auch kein ander chorn preuwen denne gersten alein, weder haber noch chorn noch dinkel noch waitze [26] .

Abb. 4: Biertrinker in babylonischer Zeit,
in "Heute back ich ..", S. 44

Puchner und Muck führen aus, daß die Nürnberger entgegen der allgemeinen bisherigen Auffassung bereits untergäriges Bier brauten [27] . Speziell in Nürnberg unterscheidet der mittelalterliche Biertrinker zwischen Rotbier, Weißbier und Weizenbier. Mit ersterem ist heutiges Dunkles gemeint, aufgrund der Mälzung mit offener Rauchdarre am ähnlichsten wohl dem Rauchbier aus Bamberg [28] . Das damalige Weißbier entspricht einem heutigen Hellen (also nicht dem Bayerischen Weißbier), wogegen das Weizenbier aus den Niederlanden kommend ausschließlich obergärig gebraut wurde, und vermutlich weitgehend dem gegenwärtigen Weißbier aus Bayern ähnelte. Wer dabei welches Bier brauen durfte war nicht dem einzelnen Brauer überlassen, sondern vom Stadtrat eindeutig festgelegt [29] .

2.3      Gesellschaftlichen Grundstrukturen im Mittelalter

Unsere Gegenwart wird dominiert von Schlagworten wie Globalisierung, Individualismus und Leistungsdenken. Das Leben ist vom Staat in vielen Bereichen wie Krankheit und Alter abgesichert, aber auch reglementiert. Die Grundlagen der modernen (westlichen) Zivilisation sind - wie schon in der Antike - die humanistischen Ideale. Anders als im römischen Imperium jedoch gelten diese, zumindest auf dem Papier, für alle Mitglieder der jeweiligen Nation. Ein Blick zurück in die Vergangenheit zeigt, daß die Wertestruktur früher eine deutlich andere war. 

Nach dem Zerfall des römischen Imperiums und der folgenden Epoche der Völkerwanderung gab es in Europa eine "dunkle Zeit" - der Begriff "the dark ages" im angloamerikanischen Sprachraum steht noch heute synonym für das frühe Mittelalter. Das Leben der Menschen in dieser Ära war voller Entbehrungen und gezeichnet durch einen ständigen Kampf ums Überleben. Städte mit Märkten - meist alte Römergründungen - gab es im Gebiet des heutigen Deutschland nur wenige, die Mehrheit der Bevölkerung arbeitete auf dem Land des jeweiligen Herrschers oder Klosters und mußte einen Teil seiner Leistungen in Form von Frondiensten oder Naturalabgaben abliefern. Diese Struktur war ein Überbleibsel des antiken Sklaventums. Der Handel war (im Vergleich zur Römerzeit) aufgrund der fehlenden einheitlichen Währung und Märkte nur schwach ausgeprägt, eine Arbeitsteilung in der Wirtschaft lag kaum mehr vor. Die Bauern lebten weitgehend autark von dem, was das Land erzeugte. Dementsprechend waren Tätigkeiten wie Brotbacken und Bierbrauen häusliche Pflichten, die in aller Regel von der Frau wahrgenommen wurden - häufig umfaßte die Mitgift einen Braukessel [30] .

Nachdem die Qualität des Trinkwassers oft mangelhaft war - Krankheitserreger waren darin keine Seltenheit - hatte das Bier als abgekochtes und damit weitgehend ungefährliches Lebensmittel einen hohen Stellenwert, auch wenn der biologische Hintergrund dem zeitgenössischen Biertrinker natürlich verborgen blieb. Das Gebräu selbst hatte mit unserem heutigen Bier recht wenig gemeinsam. Die damalige Zutatenliste ist zwar nicht vollständig bekannt, eingesetzt wurde aber so gut wie alles, was der jeweiligen Brauerin in den Sinn kam beziehungsweise regional verfügbar war. Im bäuerlichen Alltag war vor allem Pragmatismus gefragt: Hauptsache es gab überhaupt Verpflegung. In den Klöstern, den kulturellen Hochburgen dieser Epoche, war die wirtschaftliche Situation meist besser. Es gab hier bereits eine grobe Arbeitsteilung und einzelne Mönche und Nonnen spezialisierten sich auf bestimmte Tätigkeiten. Kombiniert mit dem literarischen Monopol wurden hier im Laufe der Jahre die "wissenschaftlichen" Grundsteine für die späteren Handwerke gelegt.

Die ersten zwei Jahrhunderte des letzten Jahrtausends sind durch eine Städtegründungswelle gekennzeichnet. In dieser Zeit entstanden in Deutschland fast 3000 neue Siedlungen, meist in der Nähe von Burgen. Die Landesherren gaben den Bewohnern, den Bürgern, gewisse Rechte und Freiheiten, die für die abhängige Landbevölkerung noch undenkbar waren. In der Folge wuchsen die Städte schnell - Unfreie, die ein Jahr und einen Tag in der Stadt gewohnt hatten, ohne vom Fürsten zurückgefordert zu werden, wurden frei. Daher stammt auch der Ausdruck: "Stadtluft macht frei". Handwerk, Kunst und Kultur erreichten in diesen Stadtzentren Höhen wie sie seit der Antike nicht mehr [31] .

Tiefe Einschnitte folgen dann später durch die Pestepidemien, die nahezu ein Viertel der europäischen Bevölkerung dahinrafften, und durch den Dreißigjährigen Krieg (1618 bis 1648), an dessen Ende ein Großteil der deutschen Städte in Trümmern lag.

2.4      Entstehung der Zünfte

Waren die alltäglichen Arbeiten früher noch von den meisten Bauern autark erledigt worden, so galt in den neu entstandenen Städten ein anderes Prinzip: Arbeitsteilung. Grundlage hierfür waren die nach der Antike aufs neue entstandenen Märkte und eine funktionierende Währung, die den Austausch der Waren des täglichen Bedarfs ermöglichten [32] . Die schnellwachsenden Städte hatten einen großen Bedarf an Rohstoffen und Gütern aller Art: Das Handwerk entstand.

Da immer neue Menschen in die Stadt drängten, waren die verschiedenen Berufe allerdings schnell überlaufen und somit verschlechterte sich die Ertragslage für die bereits in der Siedlung tätigen Handwerker. Als Konsequenz schlossen sich Gleichgesinnte zusammen, um im Einverständnis mit dem Landesherren oder Stadtrat ihre Berufsgruppe gegen Neuankömmlinge zu schützen. Diese Zusammenschlüsse wurden Zünfte genannt. Eine der ersten urkundlich erwähnten Zünfte waren die Weber Worms im Jahre 1106, aber auch die Brauer gehörten zu den frühesten Gruppierungen [33] .

Die Zünfte kontrollierten die Arbeitstechniken der ihnen angehörenden Handwerker und sorgten für einheitliche Preise und Qualität der Produkte [34] . Daneben kümmerten sie sich um die Ausbildung der Lehrlinge und die Versorgung der arbeitsunfähigen alten Meister und Gesellen. Die handwerklichen Arbeiten waren oft bis ins kleinste Detail reglementiert. Vor allem im Lebensmittelbereich, also auch bei Brauern, gab es sehr genaue Arbeitsvorschriften. In den alten Satzungsbüchern diverser Städte, zum Beispiel Landshut, München, Regensburg und Nürnberg finden sich ausführliche Beschreibungen zur Bierherstellung [35] . Das Hauptbestreben der Obrigkeit - die Versorgung der Bürger mit ausreichenden, bezahlbaren und unschädlichen Nahrungsmitteln - kam darin zum Ausdruck. Dieses Bestreben war allerdings nur zum Teil aus christlicher Nächstenliebe geboren: Brach nämlich die Versorgung der Menschen zusammen, gab es schnell Aufstände; ein Horrorszenario für jeden Stadtrat und Landesfürsten [36] .

Nürnberg war ein Sonderfall: Hier verbot der Rat die Zünfte, da sie ihm zu selbstständig erschienen: Ez schol auch kayn antwerc kayn aynunge under in machen ane des rates wort. Swer daz prichet, der gibt fiunf phunt [37] . Im Jahre 1348 gab es deswegen sogar einen Handwerkeraufstand, der aber nach einem Jahr niedergeschlagen wurde [38] . Ähnlich wie die Zünfte in anderen Städten, schrieb in Nürnberg der Stadtrat den Meistern vor, wie sie ihr Gewerbe auszuüben hätten. Dieses Fehlen der selbstorganisierten Zünfte und die daher vermutlich schlechte Altersversorgung für die Handwerker hat wahrscheinlich das Entstehen der Brüderstiftungen in der Frankenmetropole begünstigt [39] .

Abhängig von der Größe der jeweiligen Stadt und der fortschreitenden Spezialisierung variierte die Anzahl und Art der Zünfte sehr stark. Die Brauer waren beispielsweise aus technischen Gründen oft in einer Zunft mit den Bäckern organisiert [40] . Diese technische Verbindung bestand schon früher: In einem Grundriß des Kloster St. Gallen aus dem Jahre 820 sind Backstube und Malzhaus direkt nebeneinander: Die Abhitze der Backstube sollte zur Malztrocknung verwendet werden [41] .

Abb. 5: Messingmedaille der Düsseldorfer Bäcker- und Brauerzunft,
in "Heute back ich ..", S. 74

Nicht immer wurden bei Zunftzusammenschlüssen alle beteiligten Handwerke in das Zunftzeichen aufgenommen. Ein interessantes Exempel findet sich in Bamberg: Am 22. Juli 1684 stellt der Fürstbischof Marquard Sebastian Schenk in der Zunftordnung fest, daß Bierbrauer und Büttner, da sie den gleichen Zunftpatron führen würden - nämlich den heiligen Laurentius als Schützer gegen Feuer - zusammengeschlossen werden sollten [42] .  Noch heute ist dies an den gemeinschaftlichen Prozessionsstäben erkennbar, die nur das Wappen der Büttner - die in Bamberg damals einflußreichere Handwerkergruppe - aufzeigen.

Abb. 6: Zunftstange der Brauer- und Büttnerzunft in Bamberg,
eigene Photographie, Archiv der Pfarrei St. Martin zu Bamberg

Im folgenden sollen nun die Darstellungen der Bierbrauer in der mittelalterlichen Epoche näher untersucht werden.

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