Bamberg'den Orijinal Schlenkerla Füme Bira - Almanya, Bavyera Frankonya'nın füme bira spesiyalitesi

Tütsülenmiş biranın tarihçesi

23 Temmuz Smokebeer koruma günüdür: Bu tarihte, 1635 yılında ilk dumansız malt kurutma makinesinin patenti alındı. Bunun sonucunda dumansız bira tüm dünyada baskın hale geldi ve orijinal tütsülenmiş bira nadir bulunan, neredeyse yok olmaya yüz tutmuş bir spesiyaliteye dönüştü. Sadece Bamberg'de geleneksel ateş fırını sürekli olarak korunmuştur: Schlenkerla'da malt tesislerindeki ateş bugün hala yanmaktadır.

Tütsülenmiş Bira'nın kökenleri hakkında pek çok hikaye ortaya çıkmıştır. Bazıları oldukça yaratıcı, bazıları ise biraz tuhaftır. Sıklıkla anlatılan bir efsaneye göre, Orta Çağ'da Bamberg'deki bir bira fabrikası yandığında, malt kazara tütsülenmiştir. Beklenmedik bir şekilde, Bamberg sakinleri ortaya çıkan biranın lezzetini beğenmiş, daha sonra bu teknik kasıtlı olarak uygulanmıştır. Komik bir anekdot olsa da, gerçeklerden uzaktır.

Tütsülenmiş birayı kimin icat ettiği sorusunu ele almadan önce, biranın ne zamandan beri var olduğunu sormak gerekir.

Yaklaşık 200 yıl öncesine ait bir duman fırınının teknik şeması. Fırınlar o zamanlar bira fabrikasının bir parçasıydı, dolayısıyla "Brasserie" (çizim Fransızcadır) terimi buradan gelmektedir. Malt üreticileri ancak 17. yüzyıldan sonra, biracılığın sanayileşmesi sürecinde kurulmuştur. Bugün neredeyse tüm bira fabrikaları maltlarını endüstriyel malt şirketlerinden almaktadır.

2018 yılında, İsrail'in Hayfa kenti yakınlarındaki bir kazı alanında bilim insanları, 13.000 yıl öncesine dayanan ve insanoğlunun bildiği en eski bira fabrikası olduğuna inanılan bir yer keşfetti. Türkiye'de Göbekli Tepe'de 12.000 yıl önce insanların bira ürettiği bir kültürel alan olduğu zaten biliniyordu. Her iki alan da Orta Doğu'da birçok tahılın arketiplerine ev sahipliği yaptığı bilinen yarım ay şeklindeki Bereketli Hilal'de yer almaktadır. (Günümüzde bu bölge İsrail, Suriye, Ürdün, Türkiye, İran, Irak ve yeni yorumlara göre Mısır'ı da kapsamaktadır). Varsayıma göre insanlar tahılı beslenmek için nasıl kullanacaklarını (yani bira ve ekmek) ve dolayısıyla bu tahılı amaca yönelik olarak nasıl yetiştireceklerini ilk kez orada keşfetmişlerdir, böylece tarımın icadı ve modern dünyamızın temeli atılmıştır.

Dolayısıyla bira, Sümerler ve Mısırlılar gibi ilk üst kültürlerde, yaklaşık 5.000 yıl önce önemli bir rol oynamıştır. Bira tariflerine hem hiyerogliflerde hem de çivi yazılarında rastlanmaktadır. Muhtemelen çivi yazısı sadece biranın belgelendirilmesi ve tahıl vergisi amacıyla katipler tarafından icat edilmiştir. Edebiyat daha sonra ortaya çıkmıştır. Babillilerin 20'den fazla bira çeşidine sahip olduğu bilinmektedir. Ve hem Romalılar hem de Yunanlılar o zamanlar daha modern olan şarabın yanı sıra bol miktarda bira tüketmişlerdir.

Bira yapımının temel prensibi son 13.000 yıldır değişmemiştir. Tahılın nişastası şekerlerden ayrıştırılır ve daha sonra maya tarafından fermente edilerek alkole dönüştürülür. Bununla birlikte, bu süreç için uygulanan teknolojide farklılıklar olmuştur ve halen de vardır. Mısırlılar, özel bir bira ekmeğinin soğuk suyla (ve bazen de meyvelerle) karıştırıldığı ve ardından fermente edildiği soğuk bira yöntemi olarak adlandırılan bir yönteme sahipti. Sümerler ise modern bira yapımına daha yakın bir teknik olan ve pürenin (su-tahıl karışımı) kaynatıldığı sıcak bira yöntemini kullanmışlardır. İnsanlar çimlendirilmiş ve kurutulmuş tahılın daha iyi bir fermantasyon ve dolayısıyla daha iyi bir bira verdiğini çok erken keşfetmişlerdir; günümüzde bu işleme maltlama denmektedir.

Çimlendirilmiş tahılı kurutmak için iki farklı yöntem vardır: havayla kurutma ve ateşte kurutma (havayla malt ve fırında malt). Ateşte kurutmada, ateşten çıkan dumanın malta nüfuz etmesi ve ona dumanlı bir aroma vermesi kaçınılmazdı. Ateş fırınlarının yaklaşık 5.000 yıl önceki Bronz Çağı'ndan beri var olduğu tahmin edilmektedir. Buna dair ipuçları örneğin Ölü Deniz yakınlarındaki Bab edh-Dhra'da (bugün Ürdün) bulunur. Nemli iklimlerde, örn. Orta Avrupa'da, tahılı yeterince kurutmanın tek yolu genellikle ateş fırınıydı. Böyle bir ateş fırını ve bazı tütsülenmiş belli belirsiz tahıllar, Almanya'nın Hochdorf kentinde MÖ 550 civarında bir Kelt reisinin mezarında bulundu. Ayrıca, bu tür iklimlerde tahılın nemlenmemesi kışın hayatta kalmak için çok önemliydi. Bu nedenle, evlerdeki saklama bölmeleri nemi ve küfü uzak tutmak için şöminelere bağlanırdı. Yan etki olarak, duman muhtemelen kemirgenlerin tahılı bozmamasını sağlıyordu. Son ama en önemlisi, yemek pişirmek de açık ateşte yapılırdı ve bu nedenle dumanlı tat tüm yiyeceklerde ve elbette birada da mevcuttu.

Kısacası: tütsülenmiş malt ve tütsülenmiş bira en az 5.000 yıldır var ve Orta Avrupa'da muhtemelen tüm biralar tütsü tadına sahipti. Bir Aecht Schlenkerla Rauchbier içerken, aslında her yudumda bira tarihinin bir parçasına sahip olursunuz!

Schlenkerla'da maltın açık ateşle (ve dolayısıyla dumanla) kurutulması

Peki neden bugün sıklıkla "Bamberg Tütsülenmiş Bira" olarak anılıyor?

Binlerce yıldır bira yapım teknolojisi pek değişmemişti. Ancak daha sonra İngiltere'deki sanayi devrimi sırasında, bira yapımı (tüm zanaatlar gibi) muazzam değişikliklere uğradı. Bir tarih öne çıkıyor: 23 Temmuz 1635'te Cornwall'dan Sir Nicholas Halse, yeni tip fırını için Kral I. Charles tarafından bir patent aldı:

"Malt ve şerbetçiotunun deniz yosunu, truffe veya başka herhangi bir şeyle kurutulması için, dumana dokunmadan ve pişirme, kaynatma, kavurma, nişastalama ve lynnen'in kurutulması için çok kullanışlıdır, hepsi bir ve aynı zamanda ve tek bir ateşle"

Birdenbire her iklimde ve her yakıtla dumansız malt üretmek mümkün oldu! Bu son gerçek, bu yeni üretim yöntemini geleneksel tütsü fırınlarından çok daha uygun maliyetli hale getirdi; tütsü fırınları için yüksek kaliteli odun ve iyi duman aroması önemliydi (ve hala öyle). Daha sonra, daha da geliştirilmiş fırınlar için daha fazla patent alındı. Yeni teknik daha ucuz ve yangın tehlikesi daha az olduğu için, kısa sürede İngiltere'deki eski tütsü fırınlarının yerini aldı. İngiltere sanayileşme konusunda dünyanın geri kalanına öncülük ettiğinden, bu buluşun Almanya'ya ulaşması 150 yıldan fazla sürdü. 1800 civarında, Spaten bira fabrikasından (Münih, Bavyera) Georg Sedlmayr the Elder, eski "Bavyera fırınından" (dumanlı fırın) modern "İngiliz fırınına" (dumansız fırın) geçen ilk bira üreticilerinden biriydi. Bu arada, genç oğlu Georg Sedlmayr 1830'larda İngiltere'ye muhteşem bir casusluk gezisi yaparak bira teknolojisindeki önemli gelişmeleri Münih'e geri getirmiş ve böylece Bavyera birasının bugünkü dünya çapındaki ününün (ve dolaylı olarak Pilsener tarzı ve tüm lager biraların) temelini atmıştır.

İngiltere'de olduğu gibi Almanya'da da yeni ve daha ucuz teknoloji kısa sürede eski pahalı teknolojinin yerini aldı ve 1900 yılına gelindiğinde neredeyse tüm tütsü fırınları ortadan kalkmıştı. Hepsi mi? Hayır, 20. yüzyılın başında Bamberg'de hala tütsülenmiş malt üreten dört bira fabrikası vardı: Polarbär Bira fabrikası (İkinci Dünya Savaşı'nda kapatıldı); Greifenklau bira fabrikası (1970'lerde maltlama operasyonunu kapattı); Spezial bira fabrikası ve tabii ki Schlenkerla. Ve son ikisi - dünyadaki tek bira fabrikaları olarak - eski ateş fırınları geleneğini günümüze kadar kesintisiz olarak korumuştur.

Geçtiğimiz yıllarda yaşanan butik bira devrimi sayesinde eski bira tarzları yeniden popüler hale geldi. Büyük ticari malt şirketleri özel maltların endüstriyel üretimine başladığından beri, bugün endüstriyel olarak üretilen tütsü aromalı maltlarla yapılan bir dizi yeni tütsülenmiş bira bulmak mümkündür. Bira fabrikasına ait açık ateş fırınıyla yapılan eski üretim tekniği bugüne kadar sadece Bamberg'deki Spezial ve Schlenkerla tarafından korunmuştur; bu nedenle bu eşsiz bira tarzı genellikle "Bamberg Tütsülenmiş Bira" veya Almanca'da "Bamberger Rauchbier" olarak anılmaktadır.

Tütsü aromalı maltların endüstriyel ölçekte üretilmesine yönelik yeni ve ucuz yöntemler, geleneksel ve daha pahalı olan duman maltlama tekniğini tehlikeye attığından, Spezial ve Schlenkerla bira fabrikaları artık Slow Food®'un Lezzet Gemisi'nin yolcularıdır. Eski bir atasözünün dediği gibi:

Geleneği korumak, ateşi yanar halde tutmak demektir, külleri muhafaza etmek değil.

Schlenkerla malt tesislerinde bu ateş bugün hala tam anlamıyla yanmaktadır.