La storia della birra affumicata

Il 23 luglio è stato il giorno della tutela della birra affumicata: in questa data, nell’anno 1635, fu brevettato il primo impianto di essiccazione del malto senza fumo. In seguito, le birre non affumicate si imposero, mentre la birra affumicata divenne una rara peculiarità. Solo a Bamberga il tradizionale essiccatoio a fumo è stato conservato fino a oggi senza interruzioni: presso il birrificio Schlenkerla, nella malteria brucia sempre un fuoco vivo.

Sulla nascita della birra affumicata circolano molte storie. In parte molto fantasiose, in parte addirittura scurrili. Spesso si racconta la leggenda che nel medioevo un birrificio di Bamberga andò a fuoco e il malto venne affumicato per errore. Contrariamente alle aspettative, ai cittadini di Bamberga la birra piacque e continuò quindi a essere prodotta. Un aneddoto divertente, lontano tuttavia dalla verità.

Prima di poter parlare dell’invenzione della birra affumicata, deve essere chiarito da quanto esiste la birra in generale.

Disegno tecnico di un essiccatoio a fumo risalente a circa 200 anni fa.
L’essiccatoio per il malto era un tempo parte del birrificio; per questo è riportata la parola “Brasserie” (il disegno è francese). Le malterie come esercizi autonomi sono nate nel corso della crescente industrializzazione. Oggi quasi tutti i birrifici acquistano il loro malto da malterie industriali e non producono più il malto internamente.

Nel 2018, nei pressi di Haifa, in Israele, in un sito archeologico, è stato scoperto un birrificio risalente a quasi 13.000 anni fa - forse il più antico del mondo. Già in procedenza si sapeva che nella Turchia sudorientale, a Göbekli Tepe, circa 12.000 anni fa, esisteva un luogo di culto nel quale si produceva birra. Entrambi i siti si trovano nella cosiddetta mezzaluna fertile, una regione a forma di mezzaluna in Medio Oriente, nella quale si trovano le forme originarie di molte varietà di cereali (vi rientrano gli odierni stati di Israele, Siria, Giordania, Turchia, Iraq, Iran, Egitto secondo le nuove interpretazioni). Si presume che proprio lì gli esseri umani abbaino scoperto per la prima volta come trasformare i cereali in alimenti (pane e birra) e come coltivare miratamente questi cereali: la nascita dell’agricoltura rappresenta quindi la base del mondo moderno. Presso i Sumeri e gli Egizi, circa 5.000 anni fa, la birra aveva un grande ruolo. Si trovano indicazioni sulla birrificazione nei geroglifici e nei testi cuneiformi. A Sumer, in particolare, sembra che la scrittura cuneiforme sia stata inventata dalle autorità per poter documentare le quantità di birra e cereali per scopi fiscali. Dai Babilonesi sappiamo che esistevano più di 20 varietà di birra diverse. Anche i Romani e i Greci consumavano molta birra, oltre al vino, prodotto meno antico.

Il principio di base della produzione di birra non è cambiato negli ultimi 13.000 anni: l’amido del cereale viene trasformato in zucchero e fatto quindi fermentare dal lievito fino a diventare alcol. C’erano e ci sono tuttavia delle differenze nelle tecnologie impiegate per questo processo. Gli egizi avevano un “processo di birrificazione a freddo”, nel quale i pani alla birra venivano mescolati con acqua fredda (e in parte con frutta) per essere quindi fatti fermentare. I sumeri impiegavano invece un procedimento di birrificazione più simile alla cosiddetta “birrificazione a caldo”, nel quale il mosto (vale a dire la miscela di acqua e cereale) veniva fatto bollire. Molto presto si capì che i cereali fatti germinare e quindi essiccati producevano una migliore fermentazione e, quindi, una migliore birra; questo procedimento di chiama oggi “maltaggio”.

Per l’essiccazione dei cereali geminati c’erano e ci sono due diversi procedimenti: l’essiccazione all’aria e l’essiccazione al fuoco (malto essiccato e malto torrefatto). Nel secondo caso, in passato, era inevitabile che il fumo irrorasse il malto, che acquisiva così un aroma affumicato. L’essiccazione al fuoco esiste presumibilmente dall’età del bronzo, risalente a 5.000 anni fa; a Bab edh-Dhra, nell’odierna Giordania, si trovano delle indicazioni in tal senso. Nel clima più umido, ad esempio dell’Europa centrale, l’essiccazione al fuoco era spesso addirittura l’unica possibilità per essiccare i cereali; in una tomba nobile di Hochdorf (550 a.C. circa) si trova un essiccatoio a fumo di questo tipo. Ma non è tutto: per il mantenimento delle scorte in inverno era necessario mantenere asciutti i cereali. I granai nelle case erano quindi collegati ai focolari, i modo che il fumo del fuoco mantenesse asciutti i cereali e impedisse la formazione di muffe, tra le altre cose. Il fumo, tra l’altro, faceva anche in modo che i roditori non si cibassero troppo spesso delle scorte alimentari fondamentali per la sopravvivenza. Anche la preparazione degli alimenti avveniva sempre sul fuoco vivo. Il sapore affumicato era normale in tutti gli alimenti - e quindi anche nella birra.

Sintesi: il malto affumicato e, quindi, la birra affumicata esistono già da almeno 5.000 anni - alle nostre latitudini, è probabile che ogni tipo di birra avesse in passato un aroma affumicato. Con ogni sorso della birra affumicata Aecht Schlenkerla gusterete quindi un pezzo di storia!

Il fuoco nella malteria Schlenkerla brucia sempre.

Ma perché oggi si parla spesso di birra affumicata di Bamberga?

Dopo che per molti millenni i principi della produzione della birra erano rimasti pressoché invariati, in Inghilterra - nel quadro della rivoluzione industriale - si verificarono dei cambiamenti rivoluzionari (così come in tutti gli altri mestieri). Il 23/07/1635, il cornico Sir Nicholas Halse ricevette dal re Carlo I un brevetto per un nuovo tipo di essiccatoio:

"for the dryinge of mault and hops with seacole, turffe, or any other fewell, without touching of smoake, and very usefull for baking, boyling, roasting, starchinge, and dryinge of lynnen, all at one and the same tyme and with one fyre"
“per l’essiccazione del malto e del luppolo con cavolo marino, torba o qualsiasi altri combustibile, senza contatto con il fumo, e molto utile per la cottura, la bollitura, l’arrostitura, l’inamidatura e l’asciugatura del lino, tutto in una volta e allo stesso tempo e con lo stesso fuoco”

Da quel moneto in poi fu possibile produrre malto senza fumo, indipendentemente dal clima e scegliendo liberamente il combustibile. Fu soprattutto l’indipendenza dal combustibile a rendere questo procedimento produttivo più conveniente rispetto alla tradizionale essiccazione a fumo, nella quale era ed è necessario scegliere dei legnami pregiati e dotati di un aroma gradevole. Successivamente vennero concessi ulteriori brevetti per degli essiccatoi ancora più efficienti. Dato che la nuova tecnica era più conveniente nella produzione ed era anche meno pericolosa dal punto di vista degli incendi, in Inghilterra l’essiccazione senza fumo rimpiazzò in breve tempo l’essiccazione a fumo.

L’Inghilterra era al tempo decisamente in vantaggio sul resto del mondo in termini di industrializzazione; ci vollero quindi oltre 150 anni prima che la nuova tecnica giungesse in Germania. Georg Sedlmayr il vecchio, del birrificio Spaten di Monaco di Baviera, fu uno dei primi che, attorno al 1800, abbandonò la tradizionale “essiccazione bavarese” (vale a dire essiccazione a fumo) per passare alla nuova “essiccazione inglese” (vale a dire l’essiccazione senza fumo). Suo figlio Georg Sedlmayr il giovane fu colui che con una spettacolare missione di spionaggio in Inghilterra negli anni 1830 trafugò degli importanti miglioramenti tecnologici dall’Inghilterra a Monaco di Baviera e posò così la prima pietra per l’odierna reputazione mondiale delle birre bavaresi (e diede vita così indirettamente alla rivoluzione della birrificazione in stile Pilsen ovvero delle birre Lager). Come già in Inghilterra, non da ultimo grazie ai bassi costi di produzione, la tecnica si diffuse con successo anche in Germania, e già attorno al 1900 gli essiccatoi a fumo erano praticamente spariti. Tutti? No, A Bamberga, all’inizio del XX secondo, esistevano ancora 4 birrifici che producevano malto affumicato (il concetto di “birra affumicata” iniziò a diffondersi in questo periodo: il birrificio Polarbär (chiuso nella seconda guerra mondiale), il birrificio Greifenklau (che abbandonò l’essiccatoio a fumo negli anni 1970), il birrificio Spezial e, appunto, il birrificio Schlenkerla. Gli ultimi due continuano ancora oggi a produrre malto affumicato e sono quindi gli unici al mondo ad aver tenuto in vita questa antica tradizione senza interruzioni.

Nel quadro del movimento delle birre artigianali degli ultimi anni, gli antichi stili birrai sono tornati in voga. Le grandi malterie commerciali sono pertanto state spinte a produrre diversi malti speciali industriali - pertanto, oggi si trovano nuove birre affumicate, prodotte con tali malti industriali con aroma affumicato. Dato che il vecchio procedimento produttivo con un proprio essiccatoio a fuoco è stato mantenuto vivo ininterrottamente fino a oggi solo dai birrifici Schlenkerla e Spezial di Bamberga, si parla di “birra affumicata di Bamberga”.

Dato che le nuove possibilità di produzione del malto affumicato su scala industriale sono più convenienti e rischiano di sostituire il maltaggio più costoso e impegnativo praticato da Spezial e Schlenkerla, dal 2017 i due birrifici sono entrati a far parte dell’Arca del Gusto di Slow Food®.

Un vecchio detto recita:

Preserving tradition means to keep the fire burning, not to conserve the ashes.
“La tradizione è custodire il fuoco, non adorare le ceneri”.

Nella malteria Schlenkerla si tiene ancora vivo letteralmente il fuoco sotto all’essiccatoio.

Maggiori informazioni: Il processo di fare birra affumicata | varietà di birra affumicata