Birra Affumicata: Processo

Il processo di fare birra affumicata

La germinazione del malto "verde"

L'arte della fabbricazione della birra è conosciuta da migliaia di anni. Con il tempo il processo di fermentazione è stato continuamente migliorato; questo miglioramento non è giunto all'apice, ma continua tuttora. In seguito, vorremmo mostrarvi il processo il lavorazione, dall'orzo alla Originale Schlenkerla Birra Affumicata, secondo il Reinheitsgebot (Editto di Purezza bavarese) del 1516.

Malteria

Non è possibile fermentare la birra direttamente dall'orzo crudo; il cereale deve essere prima convertito in malto. Questo avviene nella malteria interna alla fabbrica di birra di Schlenkerla.

Essicatoio a legna nella malteria Schlenkerla

Prima fase: Macerazione

I chicchi d'orzo vengono bagnati con acqua per far partire il processo di germinazione. Durante questa fase l'orzo deve essere aerato e periodicamente rigirato.

Seconda fase: Germinazione

Quando l'umidit à dell'orzo ragginge il 35%, il chicco comincia a germinare. Durante la germinazione si formano gli enzimi, che sono in grado di scindere l'amido contenuto nel cereale. Questa capacità sarà necessaria più tardi nel processo di lavorazione. Per tutta la durata della germinazione (circa sette giorni), l'orzo è costantemente girato ed aerato.

Terza fase: Essicazione

Per arrestare la germinazione e stabilizzare i processi biochimici implicati, il malto verde deve essere asciugato (essicato). In questa fase risiede il "segreto" della Birra Affumicata Schlenkerla. Il malto non viene essicato con semplice aria calda, ma viene utilizzato un fuoco di legna di faggio: il fumo dona al malto il tipico sentore affumicato.

Risultato: Malto affumicato Schlenkerla

Le fabbriche di birra sprovviste di una propria malteria - la stragrande maggioranza - acquistano le diverse tipologie di malto dalle malterie commerciali. In questa fase il porcesso produttivo inizia con la fase 4.

Lagerizzazione di tronchi di legno di faggio

Sala cottura

Quarta fase: Mulino

Per continuare il processo di lavorazione iniziato nella malteria, il malto deve inizialmente essere macinato; si utilizza un mulino che schiaccia i grani senza frantumarli eccessivamente.

Sala di cottura in rame Schlenkerla

Quinta fase: Ammostamento

Il malto macinato viene mescolato con acqua nel tino di ammostamento. Durante questa fase gli enzimi possono convertire i componenti del malto. Il punto più importante è la trasformazione dell'amido in maltosio. Ciò avviene alle temperature fra 45° C e 77° C.

Sesta fase: Filtrazione

Al termine dell'ammostamento è necessario separare la parte liquida, il mosto, ricco di zuccheri, dalla parte solida, le trebbie. Il mosto è trasferito nel tino bollitura, mentre le trebbie sono eliminate e possono essere usate, per esempio, per la panificazione.

Settima fase: Bollitura

Il mosto viene fatto bollire e il birraio procede con le aggiunta di luppolo, in diversi momenti. Grazie al calore gli elementi amaricanti del luppolo vengono liberati, conferento alla birra finita il classico amaro. Durante la bollitura una parte dell'acqua evapora e il mosto raggiunge la concentrazione voluta (gravità originale). Alcuni componenti del mosto sono insolubili; queste sostanze proteiche devono essere successivamente rimosse. Il processo complessivo nella sala cottura, dall'ammostamento alla fine della bollitura, dura circa 8 ore.

Ottava fase: Whirlpool e raffreddamento

Il mosto viene pompato nel Whirlpool, dove viene creato un mulinello; sfruttando la forza centrifuga si eliminano le sostanze più pensati (proteine non desiderate); quindi il mosto viene raffreddato, aerato e si procede all'aggiunta (inoculo) del lievito.

Risultato: Mosto luppolato

Cantina di Fermentazione

Cantina di fermentatzione

Nona fase: Fermentazione

Il lievito utilizzato per la fermentazione primaria può sopravvivere non soltanto con respirazione aerobica (in presenza di ossigeno, come per il corpo umano), ma anche in un ambiente anaerobico (senza ossigeno) con fermentazione alcolica. In questo processo, il maltosio è convertito in alcol, in anidride carbonica e in calore. Alla conclusione di fermentazione primaria, che dura circa 7 giorni, la maggior parte del lievito si deposita sulla parte inferiore del serbatoio di fermentazione. Per questo motivo è chiamato lievito "a bassa fermentazione". Il lievito a fermentazione alta, utilizzato per la Schlenkerla Rauchweizen (birra di frumento) floccula invece verso la parte superiore del serbatoio di fermentazione e per questo si parla di birra ad "alta fermentazione". La birra verde - così come viene denominata in questa fase - è trasferita alla cantina di maturazione per la seconda fermentazione.

Risultato: Birra Verde

Cantina di Maturazione

cantine di roccia secolari per lagerizzazione birra affumicata

Cantina di maturazione in grotte vecchie 700 anni

Decima fase: Maturazione

Dopo la fermentazione primaria si ha un periodo di maturazione che consente di affinare la birra. Gli zuccheri residui presenti nella birra verde sono trasformati dal lievito, che continua a produrre anidride carbonica. I serbatoi di maturazione vengono chiusi tramite una valvola, regolata alla pressione voluta. In questo modo viene creata la gasatura della birra finita. La maturazione dura circa 6-8 settimane, dopodiché la birra è pronta da bere. Per la Schlenkerla Rauchweizen (birra di frumento), non si fa maturazione in tank, ma in bottiglia (rifermentazione in bottiglia).

Undicesima fase: Filtrazione

Alla fine della fermentazione secondaria, la birra è ancora ricca di lievito e di altre particelle in sospensione. Viene filtrata per avere l'aspetto brillante voluto dal consumatore. Dopo la filtrazione può essere confezionata nei barili o nelle bottiglie.

Risultato: Birra affumicata Schlenkerla

Riempimento dei fusti di legno Schlenkerla

Confezionamento

Fusti:

Dopo pulizia completa e attento controllo, i fusti sono riempiti in "contropressione". Con una pre pressurizzazione del fusto la birra entra nel barile senza creare schiuma.
Un'altra specialità di Schlenkerla:
secondo una vecchia tradizione, la birra affumicata servita nella locanda Schlenkerla ancora è spillata, a caduta, esclusivamente dai barili in legno di rovere.