Brauen und Mälzen: Der Mälz- und Brauprozess von Aecht Schlenkerla Rauchbier

Der Brauprozeß von Schlenkerla Rauchbier

Keimung des Grünmalzes

Die Kunst des Bierbrauens ist seit Jahrtausenden bekannt. Über die Zeit wurde der Brauprozeß kontinuierlich verbessert; diese Entwicklung hat bis heute noch kein Ende gefunden. Im folgenden soll der Weg von der Gerste zum Aecht Schlenkerla Rauchbier, gebraut nach dem Reinheitsgebot von 1516, näher gezeigt werden.

Malzabteilung

Aus Gerste direkt kann man kein Bier brauen; sie muß erst zu Malz verarbeitet werden. Im Schlenkerla geschieht dies in der hauseigenen Malzabteilung.

1. Schritt: "Weichen"

Das Korn muß zunächst mit Wasser angereichert werden, um die Keimung einzuleiten. Dazu wird die Gerste mit Wasser versetzt, sie wird geweicht, wie es in der Brauersprache heißt. Hierbei wechseln Wasser- und Luftweichen in bestimmten Abständen.

Malztrockung über offenem Buchenholzfeuer

2. Schritt: "Keimen"

Ab einem Wassergehalt von ca. 35% beginnt das Korn zu keimen. Durch das Wachstum werden Enzyme gebildet, die in der Lage sind, die Korninhaltsstoffe (hauptsächlich Eiweiß und Stärke) zu zerlegen. Diese Fähigkeit wird später bei der Bierherstellung benötigt. Während der 7-tägigen Keimzeit wird das Keimgut, das der Brauer Grünmalz nennt, ständig belüftet und regelmäßig gewendet.

3. Schritt: "Darren"

Um die Keimung abzubrechen und die damit verbundenen biochemischen Vorgänge zu fixieren, muß das Grünmalz getrocknet (gedarrt) werden. Hier liegt das Geheimnis des Aecht Schlenkerla Rauchbieres. Ein Buchenholzfeuer unter der Darre erwärmt die Trocknungsluft; der dabei enstehende Rauch verleiht dem Malz das typische Raucharoma.

Buchenholzlagerung zur trocknung

Endprodukt: Schlenkerla Rauchmalz

Dieses ursprüngliche und sehr aufwändige Verfahren der Rauchmalzherstellung wird nur noch von zwei Brauereien weltweit betrieben: Spezial und Schlenkerla in Bamberg. Beide sind deswegen von Slow Food® in die Arche des Geschmacks aufgenommen worden.

Brauereien ohne eigene Malzabteilung, die weit überwiegende Zahl, können verschiedene Malzsorten bei Handelsmälzereien kaufen. In diesen Betrieben beginnt der Brauprozeß bei Schritt 4.

Brauerei: Sudhaus

Klassisches Kupfersudhaus im Schlenkerla

4. Schritt: "Schroten"

Um die beim Mälzen begonnenen Abbauvorgänge weiterführen zu können, muß das Malz zunächst mittels einer Schrotmühle zerkleinert werden.

5. Schritt: "Maischen"

Das Malzschrot wird im Maischbottich mit Wasser vermischt. In der dadurch hergestellten Maische können die beim Mälzen gebildeten Enzyme die Inhaltsstoffe des Malzes abbauen. Der wichtigste Vorgang hierbei ist die Umwandlung der Stärke in Malzzucker. Die Maischarbeit spielt sich im Temperaturbereich zwischen 45° C und 77° C ab. Eine Schlenkerla Besonderheit: In unserer Rauchbierbrauerei wird noch heute das sogenannte "Dekoktions-Maischverfahren" angewendet, bei der die Maische gekocht wird. Der Geschmack des Rauchbieres wird dadurch vollmundiger und kräftiger. Das Verfahren stammt noch aus einer Zeit, als es keine Thermometer gab und die Temperaturen nur indirekt über die gekochte Maischemenge gesteuert werden konnten (ähnlich der in Handwerksmuseen noch anzufindenden Schöpfbrauerei). Da die Dekoktion wesentlich zeitintensiver und aufwändiger ist als die moderneren Maischmethoden, ist sie heute in Brauereien selten geworden.

6. Schritt: "Abläutern"

Wenn alle gewünschten Abbauvorgänge abgeschlossen sind, wird die malzzuckerhaltige Flüssigkeit, die Würze, von den festen Bestandteilen, den Trebern, getrennt. Während die Würze in der Würzepfanne gesammelt wird, werden die Treber aus der Brauerei enfernt, um zB als Viehfutter weiter verwendet zu werden.

7. Schritt: Kochen

In der Pfanne wird die Würze gekocht, wobei ihr der Hopfen in mehreren Gaben zugesetzt wird. Durch Hitzeeinwirkung werden die Bitterstoffe des Hopfens gelöst. Sie verleihen dem Rauchbier seine typische Bittere. Beim Kochen wird Wasser verdampft, um in der Würze die erforderliche Konzentration (die Stammwürze) einzustellen. Einige Inhaltstoffe der Würze werden durch die Hitzeeinwirkung unlöslich; es bildet sich der "Heißtrub", der aus der Würze entfernt werden muß. Der gesamte Sudprozeß vom Einmaischen bis zum Ende des Siedens dauert ca. 8 Stunden.

8. Schritt: Kühlen und "Anstellen"

Nach dem Kochende wird die Würze aus der Pfanne in den Whirlpool gepumpt, die Würze wird "ausgeschlagen". Hier wird der Heißtrub entfernt. Anschließend wird die Würze gekühlt, belüftet und mit Hefe versetzt. Sie wird "angestellt", wie es in der Brauersprache heißt.

Endprodukt: Würze

Brauerei: Gärkeller

Schlenkerla Gärkeller

9. Schritt: "Hauptgärung"

Die der Würze zugesetzte Hefe ist in der Lage, ihren Energiestoffwechsel nicht nur durch Atmung (wie der menschliche Organismus), sondern auch bei Abwesenheit von Sauerstoff durch die alkoholische Gärung zu bestreiten. Dabei wird der Malzucker in Alkohol, Kohlensäure und Wärme umgewandelt. Am Ende der Hauptgärung, die ca. 7 Tage dauert, setzt sich die Hefe weitgehend am Boden der Gärgefäße ab. Daher spricht man von einem untergärigen Bier.

Beim obergärigen Bier, wie dem Schlenkerla Rauchweizen steigt die Hefe in den Gärbottichen nach oben. Das Jungbier - so heißt das Zwischenprodukt nun in der Sprache der Brauer - wird zur Nachgärung in den Lagerkeller geleitet.

Endprodukt: Jungbier

Brauerei: Lagerkeller

Lagertanks in den Jahrhunderte alten Felsenkellern unter der Schlenkerla Brauerei

10. Schritt: "Reifung"

Um das Aecht Schlenkerla Rauchbier zu vollenden, folgt nun die mehrwöchige Reifephase im Lagerkeller. Hierbei werden die restlichen vergärbaren Stoffe von der im Jungbier verbliebenen Hefe umgesetzt und somit das volle Geschmacksprofil ausgebildet - dabei entsteht auch weiteres Kohlendioxid .

Eine Besonderheit im Schlenkerla:
Die Lagerkeller befinden sich noch heute in den alten Stollen unter dem Stefansberg. Diese sind Teil eines Tunnelsystems unter Bamberg, das über 700 Jahre alt ist und aufgrund der ganzjährig konstant niedrigen Temperatur von Bierbrauern schon seit Jahrhunderten als Lagerstätte verwandt wurde. Früher wurden die Bierkeller zusätzlich mit Eis gekühlt, das im Winter aus Flüssen und Seen oder an Eisgerüsten gewonnen wurde. Wenn in warmen Wintern nicht genug Eis "geerntet" werden konnte, brachte man dieses manchmal sogar aus Finnland und Schweden nach Bamberg, damit das Rauchbier optimal reift.

Das Schlenkerla Rauchweizen macht seine geschmackliche Ausreifung nicht im Lagerkeller sondern in der abgefüllten Flasche durch (Original Flaschengärung).

11. Schritt: "Filtration"

Am Ende der Nachgärung enthält das Rauchbier noch Hefe und weitere trübende Stoffe. Um es dem Verbraucher in der gewünschten Glanzfeinheit präsentieren zu können, muß es filtriert werden. Danach wird es je nach Bedarf in Fässer oder in Flaschen abgefüllt.

Endprodukt: Rauchbier

Abfüllung von Eichenholzfässern

Brauerei: Abfüllung

Faßfüllung:

Die Fässer werden gereinigt und auf Sauberkeit kontrolliert. Zum Abfüllen werden die Fässer unter Gegendruck gesetzt und dann mit Rauchbier befüllt. Hierdurch wird ein schaumfreies Einlaufen des Rauchbieres in das Faß ermöglicht.

Eine Besonderheit:
Nach alter Tradition wird das Rauchbier in unserem Brauereiausschank noch ausschließlich in Eichenholzfässern ausgeschänkt.