Οι ρίζες της βυθοζύμωτης μπίρας Lager - Μια θεωρία

Schlenkerla Smoke Kiln

Δεξαμενές ωρίμανσης στα εκατοντάδων ετών παλιά βραχώδη κελάρια κάτω από το ζυθοποιείο Schlenkerla

Το σημερινό παγκοσμίως κυρίαρχο στιλ μπίρας, τουλάχιστον οτι αφορά τις πωλήσεις σε λίτρα, είναι η βυθοζύμωτη μπίρα Lager (π.χ. Pils, Export, Helles, Kellerbier και άλλες). Η ονομασία "Lager" (γερμανικός όρο για αποθήκη, επειδή η μπίρα αποθηκεύεται για ωρίμανση), επειδή στην κλασική χειροποίητη παρασκευή περνάνε εβδομάδες ή και μήνες έως ότου η μπίρα ωριμάσει/μεταζυμωθεί πλήρως και αποκτήσει την πλήρη γεύση της (οι βιομηχανικές ζυθοποιείες έχουν αναπτύξει τις τελευταίες δεκαετίες μεθόδους, με τις οποίες βυθοζύμωτες μπίρες μπορούν να παρασκευάζονται σαφώς πιο γρήγορα, άρα χωρίς αξιοσημείωτο χρόνο αποθήκευσης. Μιας και το κείμενο αυτό ωστόσο αποσκοπεί στο να ρίξει φως στο ιστορικό υπόβαθρο, αυτές οι νέες μέθοδοι αγνοούνται). Οι αφροζύμωτες μπίρες (π.χ. σταρένιες, Alt, Kölsch) απεναντίας ολοκληρώνουν τον τελικό βαθμό τελικής ζύμωσης συνήθως μέσα σε λίγες μέρες. Ο βασικός λόγος για την διαφορετική συμπεριφορά ζύμωσης βρίσκεται στην θερμοκρασία: η βυθοζύμωτη μαγιά δουλεύει στο μέγιστο στους περίπου 8°C, ενώ η αφροζύμωτη μαγιά χρειάζεται τουλάχιστον 15°C. Και όπως σε πολλές άλλες χημικές διεργασίες έτσι και η ζύμωση έχει μεγαλύτερο ρυθμό σε υψηλότερη θερμοκρασία.

Η βυθοζύμωτη μπίρα Lager ξεκίνησε την παγκόσμια νικηφόρα πορεία της στα τέλη του 19ου αιώνα με την εφεύρεση της τεχνητής ψύξης, χάρη στην οποία οι ζυθοποιοί είχαν την δυνατότητα να χρησιμοποιούν βυθοζύμωτη μαγιά ανεξάρτητα από τις εξωτερικές θερμοκρασίες. Από τότε κυριαρχούν την αγορά π.χ. στη βόρια Γερμανία οι μπίρες τύπου Pilsener των (τότε) νέων βιομηχανικών ζυθοποιείων (και εκτόπισαν στην άνοδό τους πολλά παλιά αφροζύμωτα στιλ μπίρας). Η αυθεντική Pils από την Βοημία (σημερινή Τσεχία) είναι επίσης βυθοζύμωτη, ωστόσο στον χαρακτήρα ελαφρώς διαφορετική από την γερμανική Pils. Να σημειωθεί σε αυτό το σημείο πως ο όρος "μπίρα Lager" στα γερμανικά έχει μια πολύ πιο συγκεκριμένη έννοια από ότι στα αγγλικά. Σήμερα στην Γερμανία μια Lager σημαίνει κυρίως μια Vollbier (όπως την γνωρίζουμε από τον νότο της Γερμανίας κατά κόρον στη Βαυαρία με 11-12% πλατό, έμφαση στον βυνώδη χαρακτήρα και σχετικά λίγο λυκίσκο), ενώ ο όρος στα αγγλοσαξωνικά περιλαμβάνει γενικά όλες τις βυθοζύμωτες μπίρες. Οι Γερμανοί δεν ονομάζουν τις μπίρες Pilsnener ως μπίρες Lager.

Σε μερικά κείμενα μπορούμε να διαβάσουμε οτι η βυθοζύμωτη μαγιά της μπίρας Lager υπάρχει μόνο μετά την εφεύρεση των ψυκτικών μηχανημάτων, αλλά αυτό είναι ένας μύθος. Στην πραγματικότητα, παλαιότερα ζυθοποιούσανε με βυθοζύμωτες τον χειμώνα και με αφροζύμωτες το καλοκαίρι. Μόνο οι ζυθοποιοί, που είχανε πρόσβαση σε κρύα σημεία (για παράδειγμα βραχώδη κελάρια), μπορούσανε και το καλοκαίρι να ζυθοποιούν βυθοζύμωτες μπίρες Lager. Και αυτές οι μπίρες Lager ήταν συχνά πιο δημοφιλής από τις αφροζύμωτες μπίρες, διότι θεωρούνταν πιο εύπεπτες (και αρκετές πρόσφατες μελέτες υποθέτουν πως οι αφροζύμωτες μπίρες λόγω της υψηλότερης περιεκτικότητας σε εστέρες είναι πιο πιθανό να προκαλέσουν πονοκέφαλο). Αυτή η προτίμηση μπορεί να βρεθεί και σε παλιά δικαστικά έγγραφα: τον 14ο αιώνα μήνυσαν στη Νιρεμβέργη ζυθοποιεία χωρίς βραχώδη κελάρια τα ζυθοποιεία με βραχώδη κελάρια, αφού τα τελευταία σέρβιραν παράνομα "κρύα" (με την έννοια βυθοζύμωτης) μπίρα το καλοκαίρι (η Νιρεμβέργη είχε έναν νόμο που απαγόρευε κάτι τέτοιο για λόγους αθέμιτου ανταγωνισμού). Αυτά τα ιστορικά βραχώδη κελάρια -όπως και το έως και σήμερα σε χρήση του ζυθοποιείου Schlenkerla από τον 14ο αιώνα (δες φωτό)- έχουν συνήθως θερμοκρασίες μεταξύ 7° και 10°C.

Ένας ακόμη συχνά αναφερόμενος θρύλος σε κείμενα είναι οτι οι ζυθοποιοί παλιά δεν γνώριζαν καν την ύπαρξη της μαγιάς ή τι ήτανε και οτι όλες οι μπίρες ζυμώνονταν αυθόρμητα (δηλαδή η μαγιά έφτανε από μόνη της στην μπίρα μέσω του αέρα). Αυτό ίσως να ίσχυε όταν εφευρέθηκε η μπίρα 10.000 χρόνια πριν. Αλλά από την στιγμή της ύπαρξης μοναστηριακών ζυθοποιείων (δηλαδή τουλάχιστον από τον 8ο αιώνα μ.Χ.) και συνεπώς η επιστημονική και συγκεκριμένη τεχνική προσέγγιση στη ζυθοποίηση, έγινε η αυθόρμητη ζύμωση πέρα από ελάχιστες εξαιρέσεις ασυνήθιστη. Το αργότερο εκείνη την χρονική περίοδο οι ζυθοποιοί γνώριζαν πολύ καλά τι ήταν η μαγιά και για πιο λόγο ήταν απαραίτητη. Μερικές φορές υπάρχει ο ισχυρισμός οτι η μαγιά δεν ήταν γνωστή, επειδή δεν αναφέρονταν ως επιτρεπτό συστατικό στο βαυαρικό Νόμο περί αγνότητας του 1516. Αλλά για αυτό υπάρχει άλλος λόγος: ένα συστατικό αναλώνεται στη διαδικασία παραγωγής, αλλά η μαγιά είναι ένας ζωντανός οργανισμός που τρέφεται από την μπίρα και πολλαπλασιάζεται. Εξάλλου στο τέλος της ζύμωσης έχουμε περισσότερη μαγιά από οτι στην αρχή και συνεπώς η μαγιά από αυτήν την άποψη δεν αποτελεί συστατικό. Αυτό όλο ακούγεται αρκετά θεωρητικό και υποθετικό; Όχι! Υπάρχουν αποδείξεις για την εκτίμηση οτι ήταν γνωστές οι ιδιότητες της μαγιάς: τον 15ο αιώνα λογομαχούσαν στο Μόναχο οι φούρναροι και ζυθοποιοί στο δικαστήριο για το επικερδές μονοπώλιο της μαγιάς, δηλαδή ποιος είχε το δικαίωμα να προμηθεύει (επί χρήμασι) τον αντίστοιχα άλλον. Μάλιστα υπήρχε και συγκεκριμένη ειδικότητα για την επεξεργασία της μαγιάς: ο Hefner ή Häfner (ο "μαγιάς" σε κυριολεκτική μετάφραση). Το οικογενειακό επίθετο είναι ως και σήμερα σε χρήση στη Φραγκονία και έχει φτάσει και παγκόσμια αναγνωρισημότητα με τον Hugh Hefner, που προφέρεται το ίδιο (ο ιδρυτής του Playboy είχε όντως γερμανικές ρίζες και κατά πάσα πιθανότητα ήταν απόγονος οικογένειας επεξεργασίας μαγιάς). Το έργο του Hefner ήταν να συλλέγει στο τέλος της ζύμωσης την μαγιά και να την ετοιμάζει για την επόμενη βρασιά. Η μπίρα που έμενε στην μαγιά πιέζονταν, μαζεύονταν και πωλούνταν ως φτηνή μπίρα στους φτωχούς.

Η μαγιά είναι ένας ζωντανός οργανισμός και σύμφωνα με την Θεωρία της Εξέλιξης του Καρόλου Δαρβίνου επιβιώνει ο πιο προσαρμοσμένος στο περιβάλλον οργανισμός ("survival of the fittest"). Και έτσι συμπληρώνονται τα κομμάτια του παζλ: Η φυσική θερμοκρασία περιβάλλοντος στα (φραγκικά) βραχώδη κελάρια είναι περίπου 8°C. Η πρωταρχική βρασιά μπίρας ξεκίνησε με ένα μείγμα διαφορετικών στελεχών μαγιάς και η μαγιά, που της ήτανε πιο φιλικό το περιβάλλον του βραχώδη κελαριού (με τους 8°C), πολλαπλασιάστηκε περισσότερο από τις άλλες. Ο Hefner σύλλεξε αυτό το μείγμα μαγιάς στο τέλος της ζύμωσης και την πρόσθεσε στην επόμενη βρασιά. Η καλύτερα προσαρμοσμένη μαγιά είχε ήδη ένα προβάδισμα εξαιτίας της αυξημένης περιεκτικότητάς της στο σύνολο και μπορούσε τώρα να επισκιάσει με μεγαλύτερη ευκολία τον πολλαπλασιασμό της έναντι των άλλων. Αυτή η διαδικασία επαναλαμβάνονταν ξανά και ξανά για μήνες, χρόνια, δεκαετίες, αιώνες. Το αποτέλεσμα ήταν ένα πρόγραμμα αναπαραγωγής για στελέχη μαγιάς που πολλαπλασιάζονταν βέλτιστα στους 8°C. Αθροιστικά με όλα τα στοιχεία αυτά μπορούμε δηλαδή να συμπεράνουμε με σχετική βεβαιότητα την υπόθεση, οτι οι φραγκικοί ζυθοποιοί ζυθοποιούνε για τουλάχιστον 600 χρόνια βυθοζύμωτες μπίρες. Και αφού η Φραγκονία και η Βοημία (σημερινή Τσεχία) έχουν πολλές πολιτισμικές ομοιότητες μπορούμε να υποθέσουμε οτι και εκεί συνέβη το ίδιο. Η φραγκική μπίρα Lager (π.χ. Landbier, Kellerbier, Rauchbier) καθώς και η τσέχικη μπίρα Pilsener είναι αντιπροσωπευτικές του παλιού αυτού είδος μπίρας. Και με την εφεύρεση της τεχνητής ψύξης η τεχνική ζύμωσης αυτή έγινε παντού και πάντα διαθέσιμη, οπότε οι μπίρες Lager και Pils με τις μαγιές τους αφήσανε τους "τόπους γέννησής" τους κατακτώντας τον κόσμο της ζυθοποίησης.

Μια τελευταία ενδιαφέρον ιστορική λεπτομέρεια: Η παγομηχανή αμμωνίας εφευρέθηκε από τον γεννημένο στη Φραγκονία Carl von Linde στη δεκαετία του 1870 και είχε κυρίως οικονομική υποστήριξη όσο και ζήτηση από τα ζυθοποιεία. Θα μπορούσαμε να πούμε δηλαδή πως, χωρίς την Φραγκονία και τα ζυθοποιεία δεν θα είχαμε σήμερα στον κόσμο ψυγεία. Παρακαλώ!

Διαβάστε περισσότερο: Ιστορία του Schlenkerla | Ιστορία της καπνιστής μπίρας

Μετάφραση: Valentin - Curious Bierkneipe / Athanasios Tympampas