Ζυθοποιία και βυνοποίηση: Η διαδικασία βυνοποίησης και ζυθοποίησης της Aecht Schlenkerla Rauchbier

Η διαδικασία ζυθοποίησης της Schlenkerla καπνιστής μπίρας

Βλάστηση της πράσινης βύνης

Η τέχνη της ζυθοποίησης είναι γνωστή εδώ και χιλιετίες. Με το πέρασμα του χρόνου η διαδικασία της ζυθοποίησης βελτιωνότανε συνεχώς, μια εξέλιξη που δεν έχει βρει τέλος μέχρι και στις μέρες μας. Στη συνέχεια υπάρχει μια παρουσίαση με λεπτομέρειες του ταξιδιού από το κριθάρι μέχρι την Aecht Schlenkerla Rauchbier, ζυθοποιημένη σύμφωνα με τον Βαυαρικό Νόμο περί Αγνότητας (Bayrisches Reinheitsgebot) του 1516.

Βυνοποιείο

Απευθείας από το κριθάρι δεν μπορούμε να ζυθοποιήσουμε, πρέπει πρώτα να μεταποιηθεί σε βύνη (Malz/Malt). Στο Schlenkerla αυτό συμβαίνει στο ιδιόκτητο βυνοποιείο.

1ο Βήμα: "Διάβρεξη" (Weichen/Steeping)

Ο σπόρος του κριθαριού πρέπει πρώτα να εμπλουτιστεί με νερό για να ενεργοποιηθεί η βλάστηση, μια φυσική λειτουργία του. Προσθέτουμε λοιπόν νερό στο κριθάρι, το αφήνουμε να μουλιάσει, όπως λέγεται στη γλώσσα του ζυθοποιού. Ανά συγκεκριμένα διαστήματα γίνεται εναλλαγή μεταξύ μουλιάσματος και αερίσματος, ώστε να λάβει ενδιάμεσα το απαραίτητο οξυγόνο για αναπνοή.

Φρύξη της βύνης πάνω από ανοιχτή φωτιά ξύλου οξιάς

2ο Βήμα: "Βλάστηση"(Keimen/Germination)

Μετά από μία συγκεκριμένη υγρασία περίπου 35%, ξεκινάει ο σπόρος την βλάστηση. Καθώς αναπτύσσεται, σχηματίζονται ένζυμα που είναι ικανά να διασπάσουν τα συστατικά του σπόρου (κυρίως πρωτεΐνη και άμυλο). Αυτή η ικανότητα είναι απαραίτητη αργότερα κατά την ζυθοποίηση. Κατά την διάρκεια της εφταήμερης βλάστησης οι προβλαστημένοι σπόροι, τους οποίους ο ζυθοποιός αποκαλεί πράσινη βύνη, συνεχώς αερίζονται και τακτικά ανακατεύονται.

3ο Βήμα: "Φρύξη" (Darren/Kilning)

Για να διακοπεί η βλάστηση και συνεπώς και οι συσχετιζόμενες βιοχημικές διεργασίες, η πράσινη βύνη πρέπει να υποβληθεί σε ξήρανση (αφυδάτωση) και καβούρδισμα (φρύξη). Εδώ βρίσκεται το μυστικό της Aecht Schlenkerla Rauchbier. Φωτιά με ξύλα οξιάς κάτω από τον κλίβανο θερμαίνει τον αέρα για την αποξήρανση και ο καπνός που δημιουργείται χαρίζει στη βύνη το χαρακτηριστικό καπνιστό άρωμά του.

Ξύρανση ξύλων οξιάς

Τελικό προϊόν: Καπνιστή βύνη Schlenkerla

Αυτή η παραδοσιακή και χρονοβόρα, κοπιαστική, πολυέξοδη διαδικασία της βυνοποίησης ακολουθείται μονάχα από δύο ζυθοποιεία παγκοσμίως: Η Spezial και η Schlenkerla στη Βαμβέργη. Γι'αυτό το λόγο και οι δύο έχουν γίνει δεκτές από την Slow Food® στην "Κιβωτό της Γεύσης".

Τα ζυθοποιεία χωρίς δικό τους βυνοποιείο, η πλειοψηφία δηλαδή, προμηθεύονται διάφορα είδη βιομηχανικών βυνών από εμπορικά βυνοποιεία. Σε αυτές τις επιχειρήσεις η διαδικασία ζυθοποίησης ξεκινά στο βήμα 4.

Ζυθοποιείο

Κλασικό ζυθοποιείο από χαλκό στο Schlenkerla

4ο Βήμα: "Άλεση" (Schroten/Grinding)

Για να συνεχιστούν οι διεργασίες διάσπασης που ξεκίνησαν στο βυνοποιείο, η βύνη πρέπει στη συνέχεια να περάσει από μύλο για να θρυμματιστεί (Malzschrot/Grist).

5ο Βήμα: "Πολτοποίηση" (Maischen/Mashing)

Η θρυμματισμένη βύνη ανακατεύεται με νερό στη δεξαμενή πολτοποίησης (Maischbottich/Mash tun). Στον παραγόμενο αυτό πολτό (Maische/Mash) μπορούνε τα ένζυμα που σχηματίστηκαν κατά την βυνοποίηση να διασπάσουν τα συστατικά της βύνης. Η πιο σημαντική διαδικασία σε αυτό το στάδιο είναι η μετατροπή του άμυλου σε σάκχαρα βύνης (σακχαροποίηση). Αυτό λαμβάνει χώρο σε θερμοκρασίες μεταξύ 45° και 77° Κελσίου. Μια ιδιαιτερότητα στο Schlenkerla: Στο ζυθοποιείο καπνιστής μπίρας μας γίνεται χρήση μέχρι και σήμερα η παραδοσιακή τεχνική και διαδικασία της decoction mashing, κατά την οποία ο πολτός βράζεται επιπλέον ξανά. Η γεύση της καπνιστής μπίρας γίνεται έτσι πιο γεμάτη και δυνατή. Αυτή η διαδικασία κατάγεται απο μια εποχή που δεν υπήρχαν ακόμα θερμόμετρα και η ρύθμιση της θερμοκρασίας του πολτού γινότανε έμμεσα με ογκομέτρηση (παίρνοντας πολτό με έναν κουβά). Μπορεί κανείς να δει παρόμοια σε μουσεία χειροποίητης ζυθοποίησης (Schöpfbrauerei). Λόγω της σημαντικά υψηλότερης απαίτησης σε χρόνο και κόστος από τις μοντέρνες μεθόδους, σήμερα έχει γίνει σπάνιο στα ζυθοποιεία.

6ο Βήμα: "Διήθηση" (Abläutern/Lautering)

Όταν ολοκληρωθούν όλες οι διαδικασίες διάσπασης, διαχωρίζεται το πλούσιο σε σάκχαρα βύνης υγρό μέρος, το (ζυθο)γλεύκος (Würze/wort), από το με στέρεα συστατικά μέρος, τα βυνοϋπολείμματα (Treber/spent grain). Ενώ μεταφέρεται το γλεύκος στο βραστήρα, τα βυνοϋπολείμματα απομακρύνονται από το ζυθοποιείο, για να χρησιμοποιηθούν για παράδειγμα ως ζωοτροφή ή για να φτιάξουμε ψωμί.

7ο Βήμα: "Βρασμός" (Kochen/Boiling)

Στον βραστήρα (Pfanne/Kettle) βράζουμε το γλεύκος, κατά το οποίο προστίθεται σε διάφορα στάδια ο λυκίσκος (Hopfen/Hops). Μέσω της θερμότητας, οι πικρές ουσίες του λυκίσκου απελευθερώνονται, προσδίδοντας στην καπνιστή μπίρα την χαρακτηριστική της πίκρα. Κατά τον βρασμό εξατμίζεται νερό, για να συμπυκνωθεί στο επιθυμητό επίπεδο το γλεύκος (Stammwürze/Original gravity). Μερικά συστατικά του γλεύκος γίνονται από την θερμότητα αδιάλυτα, σχηματίζονται τα συσσωματώματα πρωτεϊνών - πολυφαινολών, τα λεγόμενα "hot break" (Heisstrub), που πρέπει να αφαιρεθούν από το γλεύκος. Η όλη διαδικασία από την πολτοποίηση έως την ολοκλήρωση βρασμού διαρκεί περίπου 8 ώρες.

8ο Βήμα: "Ψύξη και προσθήκη μαγιάς" (Kühlen & Anstellen/Cooling & Pitching)

Μετά το τέλος του βρασμού, το γλεύκος αντλείται από τον βραστήρα στο whirlpool (δεξαμενή για στροβιλισμό, ώστε λόγω φυγοκέντρωσης τα στέρεα υπολείμματα να συγκεντρωθούν στο κέντρο), το γλεύκος περνάει από την "αποβολή" (Ausschlagen/drawn off), όπως λέει ο ζυθοποιός. Σε αυτή τη φάση απομακρύνεται και το "hot break". Στη συνέχεια ψύχεται το γλεύκος, αερίζεται (προστίθεται οξυγόνο) και γίνεται η προσθήκη μαγιάς - Anstellen (γερμανικά) / pitching (αγγλικά), όπως λέγεται στη γλώσσα των ζυθοποιών το τελευταίο.

Τελικό προϊόν: γλεύκος

Κελάρι ζύμωσης

Κελάρι ζύμωσης στο Schlenkerla

9ο Βήμα: "Κύρια ζύμωση" (Hauptgärung/Primary Fermentation)

Η μαγιά που έχει προστεθεί στο γλεύκος έχει την δυνατότητα τον μεταβολισμό της για ενέργεια να τον πραγματοποιεί όχι μόνο με αερόβια αναπνοή (όπως ο ανθρώπινος οργανισμός), αλλά και με την απουσία οξυγόνου (αναερόβια) μέσω της αλκοολικής ζύμωσης. Σ' αυτήν, τα σάκχαρα της βύνης μετατρέπονται σε αλκοόλ, διοξείδιο του άνθρακα και θερμότητα. Στο τέλος της κύριας ζύμωσης, η οποία κρατά περίπου 7 ημέρες, η μαγιά κατακάθεται ως ίζημα στον πάτο των δεξαμενών ζύμωσης. Αυτός είναι ο λόγος που ονομάζεται μεταξύ άλλων βυθοζύμωτη μπίρα.

Σε αφροζύμωτη μπίρα, όπως για παράδειγμα στην Aecht Schlenkerla Rauchweizen (σταρένια), η μαγιά αναδύεται στην επιφάνεια των δεξαμενών ζύμωσης. Η ανώριμη ακόμη μπίρα (στα γερμανικά: Jungbier) καλείται ¨πράσινη μπίρα" (στα αγγλικά: green beer) και είναι το προϊόν που μεσολαβεί από την ζύμωση για την ωρίμανση, για την οποία τελευταία αντλείται στο κελάρι αποθήκευσης για την δεύτερη ζύμωση.

Τελικό προϊόν: Πράσινη (άγουρη) μπίρα

Κελάρι αποθήκευσης (ωρίμανσης)

Δεξαμενές ωρίμανσης στα εκατοντάδων ετών παλιά βραχώδη κελάρια κάτω από το ζυθοποιείο Schlenkerla

10ο Βήμα: "Δεύτερη ζύμωση και ωρίμανση" (Nachgärung & Reifung/Secondary Fermentation & Maturation)

Για να τελειοποιηθεί η Aecht Schlenkerla Rauchbier, ακολουθεί η περίοδος ωρίμανσης πολλών εβδομάδων στο κελάρι αποθήκευσης. Εδώ τα υπόλοιπα ζυμώσιμα στοιχεία της πράσινης μπίρας θα μεταποιηθούν από την εναπομείνασα μαγιά της, για να σχηματιστεί το ολοκληρωμένο γευστικό προφίλ - επίσης δημιουργείται επιπλέον διοξείδιο του άνθρακα.

Ένα ιδιαίτερο χαρακτηριστικό στο Schlenkerla:

Τα κελάρια αποθήκευσης βρίσκονται ακόμη και σήμερα στις παλιές υπόγειες στοές κάτω από τον λόφο Stephansberg. Είναι μέρος ενός συστήματος από σήραγγες 700 ετών κάτω από την Βαμβέργη. Λόγω της σταθερά χαμηλής θερμοκρασίας όλο τον χρόνο, οι ζυθοποιοί τις χρησιμοποιούσαν εδώ και αιώνες για αποθήκευση της μπίρας τους. Παλαιότερα τα κελάρια ψύχονταν επιπλέον και με πάγο, τον οποίο παίρνανε από ποτάμια, λίμνες ακόμη και ικριώματα για την "παραγωγή" πάγου. Αν ένας ζεστός χειμώνας δεν απέδιδε αρκετό πάγο, φέρνανε μερικές φορές ακόμη και από την Φινλανδία και την Σουηδία στη Βαμβέργη, για να μπορέσει να ωριμάσει η καπνιστή μπίρα στο βέλτιστο.

Η Aecht Schlenkerla Rauchweizen (καπνιστή σταρένια) δεν ολοκληρώνει την γευστική της ωρίμανση στα κελάρια αυτά, αλλά εμφιαλωμένη στο μπουκάλι της (αυθεντική ζύμωση σε μπουκάλι).

11ο Βήμα: "Φιλτράρισμα" (Filtration)

Στο τέλος της μεταζύμωσης (δεύτερη ζύμωση), η καπνιστή μπίρα περιέχει ακόμη μαγιά και άλλα στοιχεία που την θολώνουν. Για να παρουσιαστεί στον καταναλωτή η επιθυμητή λαμπρή διαύγεια, πρέπει να φιλτραριστεί. Μετά μπορεί να εμφιαλωθεί σε μπουκάλι ή βαρέλι, αναλόγως την ανάγκη που υπάρχει.

Τελικό Προϊόν: Καπνιστή μπίρα

Εμβαρέλωση των ξύλινων βαρελιών δρυός

Εμφιάλωση και εμβαρέλωση

Εμβαρέλωση:

Τα βαρέλια απολυμένονται και ελέγχονται για την καθαριότητά τους. Για την εμβαρέλωση τα βαρέλια βρίσκονται υπό πίεση για να γεμίσουν με την καπνιστή μπίρα. Έτσι δίνεται η δυνατότητα να εισέλθει στο βαρέλι χωρίς να αφρίσει.

Μια ιδιαιτερότητα στο Schlenkerla:
Συνεχίζοντας την παλιά παράδοση, η καπνιστή μπίρα εδώ στο ζυθεστιατόριο σερβίρεται ακόμη απευθείας από ξύλινα βαρέλια δρυός.