Συνταγές από το Schlenkerla

Κρεμμύδι γεμιστό "Bamberger Zwiebel"

Bamberger ZwiebelΥλικά για 4 άτομα:
4 μεγάλα κρεμμύδια
250γρ χοιρινό
100γρ βρασμένο χοιρινό (καπνιστό)
4 φέτες καπνιστό μπέικον
1/4λτ Aecht Schlenkerla Rauchbier
αλάτι, πιπέρι, μοσχοκάρυδο, μαντζουράνα
3 αυγά, 2 ψωμάκια, ψιλοκομμένος μαϊντανός
2 κουταλιές της σούπας ζωμό κρέατος

Εκτέλεση:
Καθαρίζουμε τα κρεμμύδια, κόβουμε από το μέρος της ρίζας ένα καπάκι ενός εκατοστού. Αδειάζουμε το εσωτερικό του κρεμμυδιού έτσι ώστε να μείνει ένα τοίχωμα περίπου ενός εκατοστού. Παίρνουμε τον κιμά, το βρασμένο χοιρινό και αυτά που βγάλαμε από το εσωτερικό του κρεμμυδιού και τα περνάμε όλα από τον μύλο κρέατος (ενναλακτικά έχουμε έτοιμο τον κιμά από το κρέας και κόβουμε πολύ ψιλά τα κρεμμύδια και να αναμειγνύουμε). Αναμειγνύουμε την μάζα αυτή με τα ψωμιά, αυγά, μυρωδικά και τον μαϊντανό. Γεμίζουμε τα κρεμμύδια με το αποτέλεσμα και τα βάζουμε σε μια κατσαρόλα με λίγο νερό στους 200°C βαθμούς για περίπου 45 λεπτά. Ψήνουμε τις φέτες μπέικον σε μεγάλή φωτιά, τα τοποθετούμε πάνω στα κρεμμύδια και βάζουμε και τα καπάκια των κρεμμυδιών. Το υγρό της κατσαρόλας το ανακατεύουμε με τον ζωμό κρέατος και το δένουμε με αλεύρι, προσθέτουμε αλάτι και πιπέρι της αρεσκείας μας και προσθέτουμε την καπνιστή μπίρα. Τα Κρεμμύδια Βαμβέργης σερβίρονται με πουρέ πατάτας ή αλμυρές βραστές πατάτες.

Άλειμμα τυριού "Schlenkerla Käse"

Schlenkerla KäseΥλικά για 4 άτομα:
250γρ Camembert
60γρ βούτυρο
1 κρεμμύδι
1 κουτάλι σούπας μαγιονέζα
1 κουτάλι γλυκού σκόνη πάπρικα

Εκτέλεση:
Το Camembert πρέπει να είναι ώριμο. Πατάμε το τυρί με ένα πιρούνι, το αναμειγνύουμε με το βούτυρο και την μαγιονέζα. Προσθέτουμε το ψιλοκομμένο κρεμμύδι και την σκόνη πάπρικα. Η μάζα πρέπει να πάρει ένα ωραίο κοκκινωπό χρώμα. Το άλειμμα τυριού έχει ως γαρνιτούρα (φρέσκα) δαχτυλίδια κρεμμυδιού, ντομάτα, πίκλα και αλμυρά sticks bretzel (μπατονέτες). Τρώγεται με ψωμί ολικής ή μαύρο ψωμί.

Μοσχαρίσιο κότσι

1 μοσχαρίσιο κότσι
μισό κουτάλι του γλυκού από λευκό, αλεσμένο πιπέρι
100γρ από καρότο, σέλινο και πράσο
1 σκελίδα σκόρδο
1 κουταλιά της σούπας λάδι
1 κουταλιά του γλυκού αλάτι
1/4λτ κρέμα γάλακτος
70γρ πολτό ντομάτας
25γρ αλεύρι

Εκτέλεση:
Το μοσχαρίσιο κότσι το ξεπλένουμε με κρύο νερό, να το στεγνώνουμε απαλά με μία πετσέτα ή προσεχτικά με χαρτί κουζίνας και το τρίβουμε με τα χέρια ολόκληρο με πιπέρι και αλάτι. Καθαρίζουμε τα λαχανικά και τα κόβουμε σε κύβους. Ξεφλουδίζουμε την σκελίδα σκόρδου και την τεμαχίζουμε. Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 200°C βαθμούς. Ψήνουμε σε ένα ταψί το κότσι που είναι αλειμμένο με το λάδι μέχρι να γίνει καφέ και τραγανό, προσθέτουμε προς το τέλος και τα λαχανικά να ψηθούν και αυτά λίγο μαζί. Τώρα σκεπάζουμε το κότσι και το αφήνουμε στον φούρνο στη δεύτερη σχάρα από κάτω να ψηθεί για δυο ώρες. Ανακατεύουμε την κρέμα γάλακτος, το αλεύρι και τον πολτό ντομάτας μέχρι να γίνουν μια ομοιόμορφη μάζα, τα αναμειγνύουμε 15 λεπτά πριν το τέλος του ψησίματος με τον ζωμό του κρέατος και αφήνουμε εν τω μεταξύ χωρίς καπάκι το κότσι να ψήνεται. Κρατάμε ζεστό το κότσι, περνάμε τον ζωμό που φτιάξαμε από ένα σουρωτήρι και το σερβίρουμε ως σως.

 

Μοσχαρίσιο ψαρονέφρι με σάλτσα χρένου

500γρ κόκαλα μοσχαρίσια
1 κρεμμύδι
2 δεμένα ματσάκια από καρότο, σελινόριζο, ρίζα μαϊντανού, πράσο, μαϊντανό για ζωμό λαχανικών
6 κόκκοι λευκού πιπεριού
1/2 ματσάκι μαϊντανού
1κιλό μοσχαρίσιο ψαρονέφρι
20γρ αλεύρι
20γρ βούτυρο
200γρ σαντιγί
3 κουταλάκια σούπας χρένο καυτερό
1 κουταλάκι σούπας ζάχαρη
λίγο αλάτι
στυμμένο λεμόνι, Worcestersauce
2 κουταλάκια σούπας βολβοί πράσου κομμένοι σε ροδέλες

Εκτέλεση:
Προσθέτουμε σε μια κατσαρόλα 3 λίτρα νερό, τα κόκαλα, τα δεμένα ματσάκια για τον ζωμό λαχανικών, καθαρισμένο κρεμμύδι, τους κόκκους πιπεριού και τον μαϊντανό, τα βράζουμε και τα αφήνουμε για περίπου μια ώρα σε λίγο πιο χαμηλή φωτιά. Στον ζωμό αυτό προσθέτουμε το κρέας και το αφήνουμε για άλλες δυο ώρες να σιγοβράζει (όχι να βράζει δυνατά).
Για την σάλτσα βάζουμε σε ένα τηγάνι το βούτυρο και το αλεύρι με μέτρια φωτιά μέχρι να γίνει χρυσοκίτρινο και προσθέτουμε 300ml νερό από την σούπα και την σαντιγί και τα ανακατεύουμε. Συνεχίζουμε να ανακατεύουμε για 10 λεπτά σε δυνατή φωτιά και προσθέτουμε στο τέλος το χρένο, αλάτι, ζάχαρη, το στυμμένο λεμόνι και την Worcestersauce.
Κόβουμε το μοσχαρίσιο ψαρονέφρι οριζόντια ανοίγοντάς το και το περιχύνουμε με την σάλτσα. Ως συνοδευτικό είναι ιδανικά Knödel (ψωμοκεφτέδες) ή αλμυρές βραστές πατάτες. Πάνω από την σάλτσα ρίχνουμε τις ροδέλες πράσου.

Φραγκικό κότσι με καπνιστή μπίρα

RauchbierhaxeΓια 4 άτομα:
4 χοιρινά κότσια
1 κιλό λαχανικά (καρότα, πράσο, σέλινο, κρεμμύδι από 250γρ το καθένα)
αλάτι, πιπέρι, κύμινο τριμμένο
4cl λάδι
50γρ βούτυρο
50γρ αλεύρι
1/4 λίτρο Aecht Schlenkerla Rauchbier

Εκτέλεση:
Πλένουμε τα λαχανικά και τα κόβουμε σε μεγάλους κύβους. Τρίβουμε με τα χέρια καλά τα κότσια με αλάτι και πιπέρι, προσθέτουμε λίγο κύμινο. Βάζουμε το λάδι σε ένα τηγάνι και το θερμαίνουμε και τηγανίζουμε τα κότσια μέχρι να ροδίσουν από όλες τις πλευρές. Στο τέλος προσθέτουμε τα λαχανικά και τα τηγανίζουμε για λίγο μαζί. Συμπληρώνουμε νερό μέχρι να καλυφτούν σχεδόν εντελώς τα λαχανικά, βάζουμε καπάκι και το αφήνουμε για 2 ώρες στους 220°C βαθμούς στον φούρνο.
Μετά το ψήσιμο, περνάμε 300ml ζωμό κρέατος από σουρωτήρι, βγάζουμε το καπάκι από τα κότσια και τα ξαναβάζουμε με την πέτσα προς τα πάνω για περίπου 20 λεπτά στον φούρνο μέχρι να γίνουν ωραία τραγανά. Εν τω μεταξύ για την σάλτσα βάζουμε σε ένα τηγάνι το βούτυρο και το αλεύρι με μέτρια φωτιά μέχρι να γίνει χρυσοκίτρινο και προσθέτουμε τα 300ml ζωμού και αναμειγνύουμε καλά. Θερμαίνουμε να βράσει για σύντομο χρονικό διάστημα και αναμειγνύουμε στο τέλος 1/4 λίτρου καπνιστή μπίρα Schlenkerla. Ετοιμάζουμε τα κότσια και τα περιχύνουμε με την σάλτσα μπίρας. Ως συνοδευτικό ταιριάζουν μια ανάμεικτη σαλάτα ή Bratkartoffeln (πρώτα βραστές, μετά κομμένες σε φέτες τηγανιτές πατάτες)

Μετάφραση: Valentin - Curious Bierkneipe / Athanasios Tympampas